1

Crème praliné

Ingrédients pour le praliné

  • 100 g de noisettes
  • 100 g d’amandes

Ingrédients pour la crème

  • 130 g de sucre
  • 4  jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 30 g de maïzena
  • 310 g de lait
  • 2 feuilles de gélatine
  • 120 g de beurre
  • 160 g de praliné

Préparation des fruits secs
Préchauffer le four à 180°c, et y faire torréfier amandes et noisettes 15 minutes.
Laisser refroidir puis retirer la peau de noisettes (étape non indispensable mais garder la peau donne un résultat plus amer).

Préparation du caramel à sec
Verser le sucre en 3 fois dans une casserole : faire fondre le sucre avant chaque ajout.
Jusqu’à obtenir un joli caramel à sec.
Attention : plus il sera foncé, plus le résultat sera amer.

Préparation du praliné
Hors du feu : ajouter amandes et noisettes et laisser refroidir.

Verser le tout sur du papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Laisser refroidir.
Casser en morceaux et placer dans le mixeur. Mixer en augmentant la vitesse petit à petit.
On obtient dans un premier temps de la poudre de pralin. Continuer à mixer.
Jusqu’à obtenir une pâte : le praliné est prêt !
Utiliser de suite ou conserver à température ambiante
De la crème
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Fouetter ensemble les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzena, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Porter le lait à ébullition, puis en verser un tiers sur le mélange jaunes-sucre-maïzena.
Remuer à l’aide du fouet. Reverser le tout dans la casserole en raclant bien les parois du bol.
Mettre à feu moyen-fort et mélanger sans cesse avec le fouet.
Jusqu’à obtenir une crème consistante : le fond se détache de la casserole.
Ajouter le beurre et le praliné, mélanger au fouet jusqu’à obtenir une crème
homogène.
Verser la crème pâtissière dans un récipient assez large, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque la crème est bien froide, la placer dans le bol du robot, installer le fouet.
Faire tourner à vitesse max environ 5 minutes, la crème va s’éclaircir. Jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
⚠ Si la crème n’est pas bien froide, elle n’aura pas une texture suffisamment ferme et ne pourra pas monter.

 




Crème pâtissière au café

Ingrédients  
  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 50 g de maïzena
  • 500 g de lait
  • quelques gouttes d’extrait de café

Préparation

Ajouter le café soluble au lait.
Fouetter ensemble les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzena, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Porter le lait à ébullition, puis en verser un tiers sur le mélange jaunes-sucre-maïzena.
Remuer à l’aide du fouet. Reverser le tout dans la casserole en raclant bien les parois du bol.
Mettre à feu moyen-fort et mélanger sans cesse avec le fouet.
Jusqu’à obtenir une crème consistante : le fond se détache de la casserole.
Ajouter le chocolat fondu hors du feu, mélanger au fouet ou à la maryse.
Hors du feu, ajouter l’extrait de café.
Remuer au fouet ou à la maryse.
Verser la crème pâtissière dans un récipient assez large, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

 

 




Crème pâtissière au chocolat

Ingrédients  
  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 50 g de maïzena
  • 500 g de lait
  • 120 g de chocolat noir

Préparation

Faire fondre le chocolat.
Fouetter ensemble les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzena, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Porter le lait à ébullition, puis en verser un tiers sur le mélange jaunes-sucre-maïzena.
Remuer à l’aide du fouet. Reverser le tout dans la casserole en raclant bien les parois du bol.
Mettre à feu moyen-fort et mélanger sans cesse avec le fouet.
Jusqu’à obtenir une crème consistante : le fond se détache de la casserole.
Ajouter le chocolat fondu hors du feu, mélanger au fouet ou à la maryse.
Verser la crème pâtissière dans un récipient assez large, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

 

 




Confiture de lait ou « dulce de leche »

La confiture de lait est originaire du continent américain. On la retrouve dans des recettes de Normandie ou de Savoie.

On utilise la confiture de lait dans des desserts gourmands où sur une tartine pour le petit déjeuner où le goûter et pour parfumer un yaourt. Facile à faire et peu coûteuse.

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure 30 minutes

Ingrédients  
  • 1 litre de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 500 g de sucre en poudre ou de glace

Verser le lait entier et le sucre dans une casserole à fond plat.
Ajouter les graines de vanille et les gousses.

Porter à ébullition en remuant constamment à l’aide d’une cuillère en bois. Baisser la température et laisser cuire pendant 1 h 30. Il faut que le lait soit réduit en crème.

Conseil 

Mélanger régulièrement tout au long de la cuisson, particulièrement lorsque le lait commence à prendre petit à petit une teinte beige-brun.
Il faut que la confiture de lait reste bien lisse et ne cristallise pas.

Verser la confiture de lait dans un pot à conserve hermétique. 

Se conserve 3 mois, à la maison elle ne tient pas 2 jours !!

Plus facile : la cuisson du lait concentré sucré dans sa boîte. Prenez des boîtes de lait concentré sucré, mettez-les telles quelles (c’est- à-dire fermées) dans une casserole, couvrez-les d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons pendant 3 heures en veillant à ce que les boîtes soient toujours immergées. À la cocotte-minute ou cookéo, cela ne prend que 35 minutes.

Laissez refroidir, ouvrez les boîtes.

Ou au cookéo (ma préféré)

Enlever le papier qui entoure la boîte de lait concentré sucré.
Mettre la boite de lait concentré sucré dans la cuve du Cookeo et remplir d’eau jusqu’à recouvrir la boîte.
Programmer 25 minutes en cuisson sous pression.

Attendre le refroidissement total de la boîte avant de l’ouvrir.

Ouvrir la boite, puis transvaser dans un autre récipient.

 



Ispahan de « Pierre Hermé »

Ce gâteau est une subtile alliance de la crème aux pétales de rose, douce et suave, avec le litchi dont la saveur, prolongement de celle de la rose et de la framboise, contraste avec celles-ci par son acidité et sa puissance, le tout dans une enveloppe moelleuse et craquante de macaron.

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes

Biscuit macaron rose

  • 250 g de poudre d’amande
  • 250 g de sucre glace
  • 6 blancs d’œufs (180g)
  • 3 g de colorant rouge carmin
  • 250 g de sucre semoule
  • 65 g d’eau minérale

Meringue italienne

  • 4 blancs d’œufs (120g)
  • 250 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau minérale

Crème aux pétales de rose

  • 90 g de lait frais entier
  • 3 à 4 jaunes d’œufs (70g)
  • 45 g de sucre semoule
  • 450 g de beurre doux à température ambiante
  • 4 g d’essence de rose 
  • 30 g de sirop de rose

Assemblage

  • 200 g de litchis en conserve égouttés
  • 250 g de framboises fraîches
  • Glucose

Préparation

La veille 

Coupez les litchis en deux ou trois morceaux selon la taille du fruit et laissez égoutter toute la nuit au réfrigérateur.

Étape 1 : Biscuit macaron rose

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande.
Mélangez le colorant dans 3 blancs d’œufs.
Versez-les sur la préparation sucre glace-amande et mélangez.

Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C.
Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter en neige la seconde moitié de blancs d’œufs.
Versez le sirop sur les blancs.
Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs-colorants tout en faisant retomber la pâte.

Versez la pâte dans une poche à douille lisse n° 12.
Façonnez en spirale des disques de 20cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un Silpat®.
Laissez croûter les disques pendant au moins 30 min à température ambiante.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th. 6).
Glissez la plaque dans le four.
Laissez cuire pendant 20 à 25 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four.
À la sortie du four, laissez refroidir.
À garder au réfrigérateur jusqu’à consommation.

Étape 2 : Meringue italienne

Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole.
Dès l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide.
Laissez cuire jusqu’à 118°C.
Montez les blancs en « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes.
Il vaut mieux utiliser des blancs d’œufs qui ont été conservés plusieurs jours à température ambiante.
Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés.
Laissez refroidir en continuant de fouetter.
Vous n’utiliserez que 175 g de cette meringue
.

Étape 3 : Crème aux pétales de rose

Fouettez ensemble les jaunes d’œuf et le sucre.
Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange précédent.
Faites cuire comme une crème anglaise à 85°C puis faites refroidir à grande vitesse dans le bol d’un robot muni du fouet. Faites attention : cette préparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.
Dans le bol d’un robot avec la feuille et ensuite le fouet, foisonnez le beurre.
Ajoutez la crème anglaise refroidie et mélangez avant d’incorporer la meringue italienne à la main, puis l’essence et le sirop de rose.
Utilisez aussitôt.

Étape 4 : Assemblage

Sur un plat, posez le premier biscuit macaron rose retourné.
À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 10, garnissez d’une spirale de crème aux pétales de rose, placez les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur du biscuit macaron rose de manière à ce qu’elles soient apparentes, puis réalisez deux autres couronnes de framboises à l’intérieur suivant la taille du macaron.
Déposez des litchis entre les couronnes, garnissez à nouveau de crème aux pétales de rose et posez le second biscuit macaron rose par-dessus ; appuyez légèrement.
Décorez le dessus de 3 framboises fraîches et de 5 pétales de rose rouge rehaussés d’une goutte de rosée au glucose, réalisée à l’aide d’un cornet en plastique ou en papier cuisson.
Il est conseillé de faire l’Ispahan la veille afin qu’il soit moelleux. Vous pouvez conserver ce macaron pendant 2 jours au réfrigérateur.

Boissons conseillées à boire avec modération 

Gewurztraminer Grand Cru ou Gewurztraminer Vendanges Tardives, Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles,
Thé Jardin de Pierre.




Pâte sucrée

Ingrédients pour une tarte de 10 personnes soit 590 g de pâte
  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 1 g de sel de Guérande
  • 1 g de vanille en poudre
  • 58 g d’œufs
  • 250 g de farine T55

 

Préparation

À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h.

Suite pour des tartelettes

Abaissez à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 10 cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur et de 5 cm de diamètre. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Suite pour une tarte

Abaissez à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 1 cercle légèrement beurré de 2 cm de hauteur et de 18 cm de diamètre. Laissez croûter 1 nuit au réfrigérateur.

Ingrédients pour 500 g de pâte  
  • 210 g de farine
  • 85 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1/2 gousse de vanille
  • 125 g de beurre ramolli
  • 25 g d’amandes en poudre
  • 1/2 c à c de sel
Tamiser le farine et le sucre glace séparément.
Casser l’œuf dans un bol.
Couper le beurre en petits morceaux mettre dans le bol muni de la feuille (batteur plat) .
Mélanger à vitesse moyenne pour bien l’assouplir.
Ajouter :  pour chaque ingrédient à vitesse lente jusqu’à ce que le nouvel ingrédients soit bien incorporé,
le sucre glace, les amandes en poudre, le sel, les graines de vanille, l’œuf et la farine.
Former une boule et l’aplatir entre les mains.
La filmer et mettre au réfrigérateur 1 heure.



Comment foncer un fond de tarte

Coucou ma petite Lily. 

Voici 3 vidéos où l’on t’explique comment foncer un fond de tarte. La première m’a été très utile. Même mes quiches je l’ai fait comme ça !!!

 

pâte sucrée chocolat

pâte sucrée

montage spécial et cuisson des pâtes  

Su l’académie du goût je te rappelles

identifiant :  cuisine@morace.org

MDP :  Academiedugout38112*!

IL y a 1 vidéo concernant le fonçage :

 

 

 




Recettes « Pour bien démarrer la journée »

 

Dossier pour bien démarrer la journée

Jus aux 3 vitamines

Ingrédients pour 2 personnes
  • 6 oranges
  • 4 carottes
  • 2 citrons

Mixer 2 oranges pelées et épépinées dans un blender.

Ajouter progressivement les carottes pelées et coupées en rondelles.

Extraire le jus en utilisant une étamine ou une passoire.

Presser le reste des oranges et les citrons et incorporer le jus.
Ajouter des glaçons et servir aussitôt.

Smoothies myrtilles aux flocons d’avoine

Ingrédients pour 2 personnes  
  • 250 g de myrtilles, rincées et égouttées
  • 1 banane, pelée et coupée en rondelles
  • 150 g de lait demi-écrémé
  • 2 c à s de flocons d’avoine
  • 2 c à s de miel

Réserver 50 g de myrtilles.
Placer le reste dans un blender, mixer finement.
Passer la préparation au tamis, ajouter le restant de myrtilles et servir immédiatement.

 




Ils sont très bien ces macarons

Merci de m’avoir téléphoné, ça m’a fait ma journée, j’étais super contente, depuis le temps.

Le gâteau est joli également, mais je pense que ta douille était peut-être trop grosse, essaye avec un diamètre inférieur.
Est-ce que tu as mis ta ganache, dans la poche à douille et mise au réfrigérateur un petit moment, même au congélateur une dizaine de minutes ?
Car la chaleur ne pardonne pas. j’ai fait une charlotte au fraise un jour de canicule, et la ganache dessus n’était pas jolie elle commençait à s’étendre.

Le contour de ton gâteau est irrégulier.

 

franchement ils sont vraiment pas mal, Il y a des imperfections qui sont peut-être dû, à la manière dont tu as tamisé ta pâte à macaron et ta ganache est mal réparti, il faudrait que ce soit plus régulier en hauteur.

Petite question : c’est une petite assiette ou une grande assiette ?

Si c’est une grande assiette, les macarons sont un peu gros, il faudrait essayer de les faire d’un diamètre de 4 cm diamètre 5 maxi.

Attention je te fais ces remarques uniquement dans le but d’être perfectionniste et objective 😆 . C’est comme ça que l’on se démarque de la concurrence 😛 . 

j’aimerais faire des aussi beaux gâteaux !

Je vous fais de gros bisous.




Italian – recettes de cuisine italiennes

Recettes de cuisine italiennes

La boisson idéale : la tisane de fenouil (j’adore), spécialité de la région de Naples.




Craquez pour les biscuits apéro

Craquez pour les biscuits apéro




Kitchenaid – le livre des 90 ans

Le livre des 90 ans




Les petits gâteaux – « Frédéric Anton et Christelle Brua »

Les petits gâteaux




Pains et viennoiserie « Lenotre »

Pains et viennoiserie « Lenotre »




Techniques à connaitre

Pour bien faire il faudrait que vous soyez au top pour toutes les pâtes : brisées, feuilletées, à tarte, sucrées, sablées, pâte à choux, génoises, pâte à biscuits, à madeleine, cookies, meringue italienne, française et suisse,   biscuits à la cuillère, madeleine, dacquoise, de Savoie, pain de Gênes etc.. Les crèmes, au beurre, pâtissière, chantilly, anglaise. Les pralinés, les craquelins, je sais ça fait beaucoup mais c’est la base.

Je peux vous donner pleins d’idées. 

Ce n’est pas un cliché : mais avant tout, les américains sont friands de croissants, pains français,  la baguette tradition etc..

Ils vaut mieux maitriser peu de produits, mais les faire à merveilles.

Si vous regardez les vidéos des cours Voilà chef,  vous allez apprendre beaucoup de techniques de base.

Biscuits à la cuillère
Ma boulangère vend des charlottes au fruits, rouge ou framboises ou fraises.. elles sont magnifique, c’est en forme de dôme (demi-sphère). C’est le dessert que je prenais systématiquement pour faire plaisir. Mais pour cela il faut faire ses propres biscuits !!! 

ici ma recette, ils sont super bons.

Macaronage

Fonçage d’un cercle

 




Cours Macarons – 3 vidéos

Perso je trouve que c’est honteux de vendre (heureusement à moitié prix, mais je les ai assassinés par mail et réseaux sociaux, vous me connaissez hein 😎 ), des vidéos pareilles. Les instruments sont sales, ils confondent macaron et macaroni et j’en passe. Mais je pense qu’il y a de bonnes idées à prendre. A voir.

Je pense que c’est une mamie, qui maîtrise les macarons mais qui n’est pas du tout professionnelle et là ou je les pardonne je pense que le fils est en adoration devant sa mère et il s’est dit qu’il avait un bisness à faire.

1ère partie : Ici

Présentation, ingrédients et préparation de la pâte d’amandes.
Ce qu’il faut en retenir, c’est d’avoir toujours des ingrédients secs et bien respecter le poids des ingrédients.

2ème partie : ici 

Préparation de la meringue italienne, sirop à 188° et maxi 121°,monter les blancs en neige

3ème partie : ici

Colorer la pâte, le pochage, la cuisson et la crème.

Ma petite Lily, quand tu rencontres un souci tu peux me téléphoner.

Bisous

 

 

 




Caramel

Caramel à sec

Faire chauffer la casserole à feu doux, quand la casserole est chaude, ajouter une partie du sucre.
Quand le sucre est fondu, ajouter par petite quantité le reste du sucre.
Quand le caramel a pris une jolie couleur.
Le caramel est prêt.
On peut remuer ou pas le caramel, il n’y aura pas d’incidence sur le caramel.


Caramel avec un peu d’eau

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu doux.
Laisser fondre le sucre. 

Attention : ne pas mélanger, le caramel, car le sucre risque de cristalliser. 




Pour torréfier les fruits secs

Mettre les fruits secs sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner à 160° pendant 15 minutes.

Il faut que le cœur du fruit soit doit doré.




Praliné maison

 

Ingrédients
  • 125 g d’amandes entières
  • 125 g de noisettes entières
  • 165 g de sucre fin
  • 45 g d’eau
  • 1/2 gousse de vanille

1ère étape : Torréfier

Torréfier les amandes et les noisettes. 

(Mettre les fruits secs sur une plaque à pâtisserie. Enfourner à 160° pendant 15 minutes. Il faut que le cœur du fruit soit  doré.)

2ème étape : préparer le caramel

Faire un caramel à sec. 

Caramel à sec

Faire chauffer la casserole à feu doux, quand la casserole est chaude, ajouter une partie du sucre.
Quand le sucre est fondu, ajouter par petite quantité le reste du sucre.
Quand le caramel a pris une jolie couleur.
Le caramel est prêt.
On peut remuer ou pas le caramel, il n’y aura pas d’incidence sur le caramel.


Caramel avec de l’eau

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu doux.
Laisser fondre le sucre. 

Attention : ne pas mélanger, le caramel, car le sucre risque de cristalliser. 




Extrait de café

Les ingrédients
  • 250 g de sucre fin
  • 500 g d’eau 
  • 125 g de café moulu

 

Faire un caramel liquide.

Ajouter le café, mélanger.
Filmer et laisser reposer 24 heures.

Au bout des 24 heures, filtrer et mettre en flacon hermétique.

Se conserve 1 an 




Caramel liquide

Les  ingrédients
  • 250 g de sucre fin
  • 500 g d’eau bouillante

La préparation

Faire chauffer la casserole, ajouter une partie du sucre et laisser fondre.
Quand celui-ci est fondu, ajouter par petite quantité le restant de sucre.
Quand le caramel a pris une jolie couleur.
Ajouter hors du feu, en petite quantité l’eau bouillante.

Attention aux projections

Mettre dans un pot ou flacon hermétique.

Se conserve plus d’un an dans un placard.




Macarons au café

Recette de Christophe Felder

Pour les coques

Ingrédients pour les coques :

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amande
  • 28 g de blancs d’œuf 

Ingrédients pour la meringue italienne

  • 28 g de blancs d’œuf
  • 75 g de sucre en poudre
  • 18 g d’eau

Préparation

Sortez les blancs d’œufs 2 à 3 heures avant la préparation.

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble pendant 1 à 2 minutes et tamisez la préparation.

Ajouter les blancs d’œufs.
Mélanger.

Mettre la préparation dans une poche à douille.
Mettre la plaque en silicone sur la plaque pâtisserie pocher les coques des macarons.

Préparation du sirop

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Lorsqu’il atteint 110° commencez à monter les blancs en neige.
Lorsque le sirop a atteint 118°C, versez-le en filet tout en continuant de fouetter les blancs.
Continuez de battre la température atteigne 40 °à 45° .
La pâte doit être bien lisse, brillante et former le bec d’oiseau.

Ajouter en 2 fois la première préparation. La préparation doit être lisse mais pas liquide.

Laissez-les crouter pendant 30 minutes.

Cuisson des coques à macarons ( chaque four est différent )

Enfournez à 145°C pendant 15 minutes à chaleur tournante (en bas du four).
A mi-cuisson entre ouvrir la porte du four, (pour chasser l’humidité) et refermer.
Continuez la cuisson.
Sortez la plaque et faites glisser la feuille de cuisson.
Laisser refroidir les coques puis décollez-les.
Garnir les coques.

Préparation du fourrage

Ingrédients pour la crème café/vanille

  • 125 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 85 g de poudre d’amande

 

  • 5 g de café lyophilisé
  • 1 gousse de vanille
  • 1 c à c d’eau chaude

Après avoir réalisé les coques.
Dissoudre le café dans l’eau chaude.
Fouettez le beurre jusqu’au obtention d’une crème.
Ajoutez la poudre d’amandes et fouettez.
Ajoutez ensuite le sucre glace ainsi que les graines de vanille.
Versez le café et mélanger à nouveau.
Mettre la crème dans une poche à douille.
Garnissez vos coques.
Réservez au frigo dans une boite hermétique.
Attendre 24 heures avant de les déguster.




Macaron mogador de Pierre Hermé

Ce macaron est une légende signé par Pierre Hermé. Il allie le chocolat et la douceur du fruit de la passion.


 


Ingrédients pour 72 pièces  
Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait
– 10 fruits de la passion(pour 250 g de jus)

– 550 g de chocolat Jivara de la maison Valrhona
c’est un chocolat au lait avec 40% de cacao
– 100 g de beurre à température ambiante
– Cacao en poudre
Biscuit macaron Passion
– 300 g d’amande en poudre

– 300 g de sucre glace
– 7 blancs d’œufs (220g)
– 5 g de colorant alimentaire jaune citron
– 05 g de colorant alimentaire rouge (1/2 c à c)
– 300 g de sucre en poudre
– 75 g d’eau minérale


Étape 1 : Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait

Coupez le beurre en morceaux et hachez le chocolat au couteau-scie.
Coupez les fruits de la Passion en deux, videz-les à l’aide d’une petite cuillère et tamisez la chair pour obtenir 250 g de jus.
Portez-le à ébullition. Faites fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie.
Versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat.

 

Si la ganache tranche lorsque l’on verse le jus de fruits de la Passion, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger suivant le procédé indiqué dans la recette, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.

Dès que la température du mélange est à 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre.
Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
Versez dans un plat gratin.
Collez un film alimentaire au contact de la ganache.
Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce quelle soit crémeuse.

Étape 2 : Biscuit macaron Passion

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande.
Mélangez les colorants dans la première moitié de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d’amande.
Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118 °C. Dés que le sirop atteint 115 °C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième moitié de blancs d’œufs. (j’ai commencé par monter les blancs en neige et ensuite j’ai fait mon sirop)

Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs montés.
Fouettez et laissez refroidir à 50 °C. Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorant, mélangez le tout en faisant retomber la pâte.
Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson ou d’un Silpat®. Tapez la plaque sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine.

Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre.
Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 160 °.
Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four.
A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

Étape 3 : Assemblage

Versez la ganache dans une poche à douille lisse n° 11.
Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. 
Recouvrez-les avec les autres coques.
Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.
Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur car ils seront meilleurs le lendemain.

 

Cette recette est issue du livre « Best of Pierre Hermé » publié aux Éditions Alain Ducasse.

 




Biscuits à la cuillère

Une recette simple, rapide et délicieuse. Après cette recette on ne peut plus acheter des biscuits à la cuillère industrielle.


Ingrédients  
– 6 œufs
– 150 g de sucre (100 g et 50 g)
– 95 g de farine
– 55 g de fécule de maïs
– colorant rouge


Préchauffer le four à 150°.


Séparer les blancs des jaunes d’œufs.


1ère étape : les blancs d’œufs


Battre les blancs en neige, quand les blancs sont mousseux ajouter 50 g de sucre et continuer à battre pour avoir la consistance voulu, un bec d’oiseau.
Partager en 2 cette préparation.


2ème étape : les jaunes d’œufs


Blanchir les jaunes d’œufs et 100 g de sucre.


3ème étape : tamiser


Tamiser la farine et la fécule de maïs.
Cette étape est à réaliser pour toute les pâtisseries, cela donne un gâteau plus aérien, plus léger.


4ème étape : le mélange


Ajouter délicatement la farine et la fécule de maïs, dans une première moitié des blancs.
Ajouter le reste des blancs en mélangeant toujours délicatement.


Pocher la préparation en cartouchière ou biscuits. Voir vidéo ici


La vidéo a été réalisé par Cartouchière pour charlotte – YouTube


5ème étape : la cuisson


Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 150° pendant 20 minutes (selon les fours).




Nœud en croissant

Recette Ici

pétrissage et pointage
mise au carré du beurre et du pâton
tourage
détaillage façonnage apprêt
sirop de finition
cuisson et finition
décoration finale




Brioche fleur

Recette Ici

Pétrissage et pointage

Compotée pomme framboise

Craquelin

détaillage boulage façonnage et apprêt

Montage et cuisson

Finition




Focaccia

Recette Ici


pétrissage
boulage et pointage
dégazage rabat et pointage
façonnage et apprêt
finition et cuisson




Total régal : Saint honoré aux saveurs framboises, fraises, rose et fleurs d’oranger

Recette  Total régal Saint Honore
01-crémeux framboise a la rose
02-ganache montée vanille et fleur d’oranger
03-confit de fraises et framboises
04-beurre manié pour le feuilletage inversé
05-détrempe pour le feuilletage inverse
06-pâte feuilletée inversée, tourage, cuisson et caramélisation
07-pâte à choux dressage et couchage éclairs
08-garnissage des choux

09-glaçage des choux à la framboise et à la rose

10-montage du saint honoré

11-pochage du saint honore et décoration




Babamisu et baba au rhum

Recette Ici

01-crémeux café
02-gelée de cacao
03-pétrissage pâte à baba
04-façonnage, apprêt et cuisson des babas
05-sirop café
06-sirop au rhum
07-imbibage des babas
08-crème chantilly au mascarpone
09-montage babamisu
10-montage du baba au rhum




Douceur fondante au chocolat

Recette Ici

01-streusel noisette cacao

02-appareil à fondant chocolat noisette

03-montage cuisson et décoration




Truffes glacées au chocolat cœur caramel

Recette Ici

01-streusel cacao

02-glace chocolat noir

03-caramel-semi-liquide-glace

04-montage-des-truffes-fourrées

05-enrobage-chcoloat-noir

06-finition-des-truffes-glacées




Bâtonnets glacés mangue banane

Recette Ici

01-gelée glacée à la mangue

02-crème glacée banane

03-enrobage chocolat noir et grué

04-finition des bâtonnets glaces




Iles flottantes et son sorbet de framboise

Recette Ici

01-sorbet plein fruit framboise

02-crème anglaise

03-meringue française au micro ondes

04-décor en caramel

05-dressage final




Rocher gianduja signature

Recette Ici

01-duja de base

02-tablage ou tempérage du chocolat

03-bille insert praliné noisette

04-gianduja tendre au lait à pocher

05-gianduja noir croustillant à couler

06-montage des sphères de gianduja

07-enrobage partiel des sphères de gianduja

08-pochage de la rose en gianduja




Tablette chocolat noir fourrée au praliné

Si je peux donner un conseil, je l’ai faite une première fois dans l’ordre indiqué, CATASTROPHE.

Voici l’ordre que je préconise ! en faite faire passer le 02 avant le 01

  1. torréfier les noisettes
  2. faire le praliné noisettes
  3. tablage du chocolat
  4. moulage de la tablette
  5. ébarbage du moule
  6. coulage du praliné
  7. obturation du moulage en chocolat
  8. démoulage

Recette Ici

01-tablage du chocolat

02-praliné noisettes grain de sel chocolat lait

03-moulage de la tablette

04-ébardage du moule

05-coulage du praliné

06-obturation du moulage en chocolat

07-démoulage




Guimauves fondantes au chocolat cacao

Recette Ici

01-crème prise rhum chocolat

02-masse guimauve et coulage en moule

03-démoulage des guimauves

04-enrobage cacao final




Tarte tatin intensément feuilletée

Recette Ici

01-pétrissage et pointage de la pâte à pain viennois

02-dégazage et mise en forme

03-mise enforme du beurre pour le tourage

04-tourage

05-déroulage des pommes au ruban

06-préparation des rouleaux

07-caramel et pommes confites

08-abaisse et détaillage de la pâte

09-caramel au cidre

10-montage des tartes et cuisson

11-finition des tartes tatins

Tarte tatin intensément feuilletée




Flan vanille de Tahiti et praliné noisette

Recette Ici

01-pate sucrée vanille

02-fonçage et cuisson

03-dorure et seconde cuisson

04-torréfaction des amandes pour le praliné

05-caramel à la vanille pour le praliné

06-praliné amandes et vanille

07-appareil à flan à la vanille

08-montage des flans et cuisson

09-décoration des flans




Brioche vanille et praliné

Recette Ici

01-pétrissage de la pâte à brioche vanille et pointage

02-dégazage de la pâte et rabats

03-préparation des moules beurre et cassonade

04-détaillage boulage et apprêt

05-torrefaction des noisettes

06-caramel à la vanille

07-praliné noisettes et vanille

08-garnissage des brioches

09-décoration et cuisson des brioches




Brioche toupie

Recette Ici

01-cake citron cassis

02-pétrissage de la brioche

03-coloration et aromatisation

04-pointage dégazage et rabat

05-mise en forme façonnage et apprêt

06-sirop de citron

07-cuisson et finition




Petit pain citron

Recette Ici

01-pétrissage inclusion du citron et pointage

02-détaillage boulage et détente

03-façonnage et apprêt




Pain multicéréales et fruits

Recette Ici

01-pétrissage et inclusion graines fruits secs

02-détaillage façonnage et apprêt

03-cuisson et découpe




Mont Blanc

Recette Ici

01-ganache montée marrons

02-ganache montée vanille

03-pâte sucrée châtaigne

04-copeaux de marrons

05-meringue croquante chocolat

06-montage et décoration




Eclair à la pistache

Recette Ici

01-praliné pistache

02-ganache montée pistache

03-craquelin

04-pâte à choux

05-finition




Cake praliné noisette

Recette Ici

appareil a cake

ganache chocolat noir

noisettes calibrées

finition




L’éclat : entremet antioxydant à l’huile d’argan, cacao, café et vanille

Recette Ici

glaçage au chocolat noir

mousse à la vanille

pâte sucrée

biscuit pain de gênes   base

croustillant cacao amandes

sirop de café

crémeux chocolat lait café

montage

glaçage et décoration

cerclage en chocolat et finition




Babka allégée chocolat noisette

Recette Ici

empois de farine : tangzhong

pâte a brioche hokkaido sans beurre et pointage

garniture chocolat

montage de la Babka et apprêt

sirop de finition au sirop d’érable

cuisson de la Babka

finition de la Babka




Cookies végan coco cacahuètes

recette Ici

pâte à cookie

détaillage et insert cacahuètes

décoration et cuisson

finition




Religieuse à l’ancienne

Recette Ici

chantilly chocolat

crémeux chocolat

pâte à choux

pâte sucrée au chocolat

glaçage chocolat

garnissage des choux et éclairs

glaçage des choix et éclairs

caramel et finalisation de la chantilly

montage final

décoration




Tarte tout chocolat

Recette Ici

ganache montée chocolat

pâte sucrée chocolat

crème prise chocolat

montage et décoration




Pavlova aux framboises

Recette Ici

meringue à la française

compotée de framboises

crème chantilly

montage et décoration




Paris Brest

Recette Ici

pâte sucrée noisette

pâte à choux

montage spécial et cuisson des pâtes

torréfaction des amandes et noisettes

crème pâtissière

praline amandes noisettes et poudre de caramel

crème mousseline pralinée

montage du Paris Brest

décoration




Tarte au citron meringuée

Recette Ici

pâte sucrée

crème citron au micro ondes

crème au citron au bain marie

garnissage des fonds

meringue à l’italienne

pochage meringue gf

pochage meringue pm

décoration




Sablés aux mendiants caramel

Jeffrey et Angry Bird Recette Ici

pâte sablée amande

caramel tendre à la fleur de sel

chocolat et montage final




Total régal : Saint honoré aux saveurs framboises, fraises, rose et fleurs d’oranger

Recette Ici
crémeux framboise a la rose
ganache montée vanille et fleur d’oranger
confit de fraises et framboises
beurre manié pour le feuilletage inversé
détrempe pour le feuilletage inverse
pâte feuilletée inversée, tourage, cuisson et caramélisation
pâte à choux dressage et couchage éclairs
garnissage des choux
glaçage des choux à la framboise et à la rose
montage du saint honoré
pochage du saint honore et décoration



Cheffe Lily et Chef Cédric c’est ici !

Toutes les recettes de pâtisseries, boulangerie, confiseur et glacier de « Voilà chef »

Jeffrey et Angry Bird

Douceur fondante au chocolat

Babamisu et baba au rhum

Total régal : Saint honoré aux saveurs de framboises, fraises et fleurs d’oranger 

Focaccia

Brioche Fleur

Nœud en croissant

Sablés aux mendiants caramel

Tarte citronné meringuée

Paris Brest

Pavlova à l’ancienne

Tarte tout chocolat

Religieuse à l’ancienne

Cookies végan coco cacahuètes

Babka allégée chocolat noisette

L’éclat : entremet antioxydant à l’huile d’argan, cacao cru, café et vanille

Cake praliné noisette

éclair à la pistache

Mont blanc

Pain multicéréales et fruits

Petit pain citron

Brioche toupie

Brioche vanille et praliné noisette

Flan à la vanille de Tahiti et praliné noisette

Tarte tatin intensément feuilletée

Guimauves fondantes chocolat

Tablette de chocolat noir fourré praliné noisette

Rocher gianduja signature

Iles flottantes et sorbet de framboise

Bâtonnets glacés mangue banane

Truffes glacées chocolat cœur caramel




les équivalences

Les contenants

Dans certaines recettes, les mesures sont exprimées non pas en g ou en ml, mais en contenants. Voici leurs principales équivalences : 

  • une tasse à café : 100 g ou 100 ml 
  • un bol : 350 g ou 350 ml 
  • un verre à eau : 225 g ou 225 ml 
  • un verre à liqueur : 30 g ou 30 ml 
  • un verre à vin : 100 g ou 100 ml 
  • un mug : 200 g ou 200 ml 
  • une cuillère à café : 0,5 g ou 5 ml 
  • une cuillère à soupe : 15 g ou 15 ml

Même remarque que précédemment concernant le poids de la farine, du sucre glace, ainsi que des amandes et noix moulues.

Mesures courantes et équivalences

En cuisine, il n’est pas toujours nécessaire d’avoir une balance à côté de soi à partir du moment où on connaît le poids moyen de certains ingrédients de base et mesures couramment utilisés :

  • une noisette de beurre : 4 g 
  • une noix de beurre : 15 g 
  • une pincée de sel : 0,5 g 
  • un oeuf : 55 g environ, dont 30 g de jaune, 20 g de blanc et 5 g de coquille 
  • un morceau de sucre : 5 g 
  • une gousse d’ail : 5 g

Les équivalences internationales

Vous avez décidé de vous lancer dans la réalisation d’une recette anglo-saxonne ? Mais voilà, les mesures proposées ne sont pas du tout les mêmes que les nôtres. Voici quelques indications pour vous y retrouver : 

  • 1 ounce liquide (fl. oz) : 2 cuillères à soupe, soit 29,56 ml 
  • 1 pinte (pt) : 16 fl. oz, soit 473 ml 
  • 4 tasses = 2 pintes = 1 US quart, soit environ 1 l 
  • 1 US ounce (oz) : 28,35 g 
  • 1 US pound (lb) : 453,59 g 
  • 2,20 livres : 1 kg

la farine

  • 1 cuillère à café pour environ 3 g 
  • 1 cuillère à soupe rase pour 10 g 
  • 1 pot de yaourt pour 85 g
  • 1 verre à moutarde pour 100 g

le sucre et le sucre glace

  • 1 cuillère à café pour 5 g de sucre et 3 g de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe pour 15 g de sucre et 10 g de sucre glace
  • 1 pot de yaourt pour 125 g 
  • 1 verre de moutarde pour 150 g 

beurre et beurre mou

  • 1 cuillère à café pour 5 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe pour 15 g de beurre

Souvenez-vous aussi qu’une noisette de beurre équivaut à 4 g et une noix de beurre à 15 g ! 

l’eau et le lait

Si votre recette nécessite une grande quantité de liquide, la cuillère à soupe risque de vite vous lasser. Heureusement, d’autres solutions existent ! 

  • 1 cuillère à café pour environ 0,50 ml 
  • 1 cuillère à soupe pour 15 ml 
  • 1 verre à vin pour environ 90 ml 
  • 1 tasse à café pour 100 ml 
  • 1 pot de yaourt pour 150 ml 
  • 1 verre à eau/ de moutarde pour environ 200 ml 
  • 1 assiette à soupe pour environ 250 ml
  • 1 grand bol pour 350 ml 

L’huile

  • 1 cuillère à café pour environ 0,40 ml 
  • 1 cuillère à soupe pour 14 ml
  • 1 verre de moutarde pour environ 160 ml

Peser sans balance le miel liquide

Le sucre manque en cuisine ? Rabattez-vous sur le miel (et votre gorge vous en remerciera !). Pour le doser correctement et ne pas finir comme notre cher Winnie L’Ourson, suivez notre astuce : 

  • 1 cuillère à café pour 10 g 
  • 1 cuillère à soupe pour 30 g 
  • 1 pot de yaourt pour 150 g 

Peser sans balance le sel 

L’avantage de la cuillère à café, c’est qu’elle représente 5 g pour le sucre, le beurre mais aussi le sel ! Nous avons donc :

  • Une pincée de sel pour environ 0,3 et 0,5 g
  • 1 cuillère à café pour 5 g 
  • 1 cuillère à soupe pour 15 g 

Peser sans balance les œufs

Les œufs sont parfois cités par nombre, mais on retrouve souvent leur poids en gramme dans les recettes. Pas de panique, on vous décortique tout : 

  • Le blanc de l’œuf représente environ 20 g 
  • Le jaune de l’œuf représente environ 30 g 
  • Et la coquille ? Environ 5 g ! 

Et si vous avez bien compté, un œuf correspond alors à 55 g. 

Peser sans balance le riz

Une fois dans la casserole, et surtout dans l’assiette, on se rend souvent compte trop tard que notre dosage n’était pas correcte. Pour éviter de manger du riz pendant une semaine, suivez le guide !

  • 1 cuillère à soupe pour 20 g 
  • 1 pot de yaourt pour 100 g 
  • 1 verre de moutarde pour 160 g

Peser sans balance les pâtes

La quantité peut varier en fonction du type de pâte (spaghetti, macaroni, etc), mais pour obtenir une quantité moyenne, déposez dans votre assiette la quantité de pâte crue que vous aimeriez avoir une fois cuite. N’oubliez pas qu’elles vont doubler de volume en cuisson ! Sinon, utilisez un contenant : 

  • 1 cuillère à soupe pour 20 g 
  • 1 pot de yaourt pour 100 g 
  • 1 verre de moutarde pour 120 g de coquillettes

la semoule

Une envie de couscous ? Pour ne pas en perdre une miette, ou plutôt un grain, lors de votre pesée, suivez nos quantités pour réussir votre semoule comme un chef : 

  • 1 cuillère à café pour 5 g 
  • 1 cuillère à soupe pour 15 g 
  • 1 verre de moutarde pour 130 g 
  • 1 pot de yaourt pour 90 g 
  • 1 tasse pour 150 g 



Poudre de caramel

  • 300 gr de sucre

Faire cuire le caramel à sec.

Attention ne remuer pas le caramel avec une cuillère ou toute autre spatule, pour mélanger.
Faire simplement tourner la casserole sur elle même ça évitera que le caramel cristallise au contact d’une surface froide.

Quand le caramel est formé, verser le sur une plaque recouverte de papier de cuisson et laisser le durcir.

Concasser le caramel et le passer au mixeur pour en faire une poudre.




Poudre à lever maison (levure chimique)

  • 100 g de bicarbonate de soude alimentaire
  • 85 g d »acide citrique alimentaire
  • 30 g de maïzena


Mettre tous les ingrédients, dans le bol du thermomix.
Programmer 5 secondes, vitesse 7 le faire 2 fois.

Avec un robot classique, 5 secondes, si le robot va jusqu’à 10 alors vitesse  7, si le robot va jusqu’à 5 alors vitesse entre 3 et 4etc..  et le faire 2 fois également.




Pâte de vanille

Ingrédients


  • 8 gousses de vanilles fendues coupées en morceaux de 1 cm
  • 50 g de miel
  • 50 g de beurre
  • 2 c à c de vieux rhum


Préparation


Mixer tous les ingrédients, jusqu’à obtention d’une consistance homogène.


Conservation 2 semaines maximum, au réfrigérateur.




tahini ou tahin ou pâte de sésame

Quantité 230 g environ

Ingrédients

  • 250 g de graines de sésame 
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou d’huile neutre (huile de pépins de raisin + un peu d’huile de sésame)
  • Sel (facultatif)

Étapes

Grillez les graines

1ère option : faites torréfier les graines de sésame à la poêle

1. Placez les graines de sésame dans une poêle à sec sur feu moyen, et remuez régulièrement avec une cuillère en bois.

2. Grillez une première fois les graines de sésame pour donner une saveur de noisette au tahini.

3. Grillez ensuite les graines jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées et parfumées, pas plus 5 minutes, ça va très vite !

4. Versez les graines de sésame grillées dans une grande assiette et laissez-les refroidir complètement. 

2ème option : faites torréfier les graines de sésame au four

1. Préchauffer le four à 180°C. Étalez les graines de sésame sur une plaque à pâtisserie.

2. Griller les graines, en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées, environ 5 minutes.

3. Transférez les graines de sésame grillées dans une grande assiette et laissez-les refroidir complètement.

Préparez la pâte de sésame

1. Placez les graines de sésame au mixer, vous pouvez également utiliser un mortier.

2. Broyer les graines de sésame: mixez les graines de sésame jusqu’à obtenir une pâte friable.

3. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile dans le mixer et continuez le mélange pendant 1 à 2 minutes, en raclant les côtés si nécessaire. Vous allez obtenir une pâte épaisse et assez lisse.

4. Pour du tahini plus lisse : ajoutez plus d’huile, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois, et mixez jusqu’à satisfaction.

5. Libre à vous de saler le tahini.

Conservez le tahini

1. Versez le tahini dans un récipient hermétique.

2. Conservez cette pâte au frais pendant un mois ou plus.

3. Si le mélange se sépare, secouez le tahini pour que tout se rassemble à nouveau.




Méthode de feuilletage (escargot)

Faire la pâte feuilletée

Aplatir la pâte

Faire un boudin

Rouler l’escargot sur lui-même, plus tu l’enroules sur lui-même plus ta pâte sera feuilletée.

Couper en deux

Aplatir la pâte sur la hauteur (laisser le pâton debout).




Mélange pour pains d’épices

Ingrédients

  • 20 g de cannelle
  • 2 étoiles de badianes
  • 10 clous de girofle
  • 2 graines de coriandre
  • 1 c à c de gingembre en poudre
  • ¼ de muscade

PréparationTous les articles

 Mettre dans le bol du Thermomix tous les ingrédients.

Programmer 20 secondes, vitesse 4.