Catégorie : Cheffe Lily et Chef Cédric
Levain et levain de lait
Recette de Nina Metayer. Le levain mère est utilisé pour la boulangerie. Le levain de lait est utilisé pour les viennoiseries. Recette du Levain Recette du Levain de lait Levain mère Ingrédients 20 g de farine complète 20 g d’eau 1 c à c de miel 1er jour Mélanger et laisser, poser le couvercle…
Crème praliné
Ingrédients pour le praliné 100 g de noisettes 100 g d’amandes Ingrédients pour la crème 130 g de sucre 4 jaunes d’œufs 60 g de sucre 30 g de maïzena 310 g de lait 2 feuilles de gélatine 120 g de beurre 160 g de praliné Préparation des fruits secs Préchauffer le four à 180°c,…
Crème pâtissière au café
Ingrédients 100 g de jaunes d’œufs 100 g de sucre 50 g de maïzena 500 g de lait quelques gouttes d’extrait de café Préparation Ajouter le café soluble au lait. Fouetter ensemble les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Porter le…
Crème pâtissière au chocolat
Ingrédients 100 g de jaunes d’œufs 100 g de sucre 50 g de maïzena 500 g de lait 120 g de chocolat noir Préparation Faire fondre le chocolat. Fouetter ensemble les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Porter le lait à…
Confiture de lait ou « dulce de leche »
La confiture de lait est originaire du continent américain. On la retrouve dans des recettes de Normandie ou de Savoie. On utilise la confiture de lait dans des desserts gourmands où sur une tartine pour le petit déjeuner où le goûter et pour parfumer un yaourt. Facile à faire et peu coûteuse. Préparation : 20…
Kitchenaid – le livre des 90 ans
Le livre des 90 ans
Caramel
Caramel à sec Faire chauffer la casserole à feu doux, quand la casserole est chaude, ajouter une partie du sucre. Quand le sucre est fondu, ajouter par petite quantité le reste du sucre. Quand le caramel a pris une jolie couleur. Le caramel est prêt. On peut remuer ou pas le caramel, il n’y aura…
Pour torréfier les fruits secs
Mettre les fruits secs sur une plaque à pâtisserie. Enfourner à 160° pendant 15 minutes. Il faut que le cœur du fruit soit doit doré.
Praliné maison
Ingrédients 125 g d’amandes entières 125 g de noisettes entières 165 g de sucre fin 45 g d’eau 1/2 gousse de vanille 1ère étape : Torréfier Torréfier les amandes et les noisettes. (Mettre les fruits secs sur une plaque à pâtisserie. Enfourner à 160° pendant 15 minutes. Il faut que le cœur du fruit…
Extrait de café
Les ingrédients 250 g de sucre fin 500 g d’eau 125 g de café moulu Faire un caramel liquide. Ajouter le café, mélanger. Filmer et laisser reposer 24 heures. Au bout des 24 heures, filtrer et mettre en flacon hermétique. Se conserve 1 an
Caramel liquide
Les ingrédients 250 g de sucre fin 500 g d’eau bouillante La préparation Faire chauffer la casserole, ajouter une partie du sucre et laisser fondre. Quand celui-ci est fondu, ajouter par petite quantité le restant de sucre. Quand le caramel a pris une jolie couleur. Ajouter hors du feu, en petite quantité l’eau bouillante. Attention…
Macarons au café
Recette de Christophe Felder Pour les coques Ingrédients pour les coques : 75 g de sucre glace 75 g de poudre d’amande 28 g de blancs d’œuf Ingrédients pour la meringue italienne 28 g de blancs d’œuf 75 g de sucre en poudre 18 g d’eau Préparation Sortez les blancs d’œufs 2 à 3 heures…
Macaron mogador de Pierre Hermé
Ce macaron est une légende signé par Pierre Hermé. Il allie le chocolat et la douceur du fruit de la passion. Ingrédients pour 72 pièces Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait – 10 fruits de la passion(pour 250 g de jus) – 550 g de chocolat Jivara de…
Biscuits à la cuillère
Une recette simple, rapide et délicieuse. Après cette recette on ne peut plus acheter des biscuits à la cuillère industrielle. Ingrédients – 6 œufs – 150 g de sucre (100 g et 50 g) – 95 g de farine – 55 g de fécule de maïs – colorant rouge Préchauffer le four à 150°….
Poudre de caramel
300 gr de sucre Faire cuire le caramel à sec. Attention ne remuer pas le caramel avec une cuillère ou toute autre spatule, pour mélanger. Faire simplement tourner la casserole sur elle même ça évitera que le caramel cristallise au contact d’une surface froide. Quand le caramel est formé, verser le sur une plaque recouverte…
Poudre à lever maison (levure chimique)
100 g de bicarbonate de soude alimentaire 85 g d »acide citrique alimentaire 30 g de maïzena Mettre tous les ingrédients, dans le bol du thermomix. Programmer 5 secondes, vitesse 7 le faire 2 fois. Avec un robot classique, 5 secondes, si le robot va jusqu’à 10 alors vitesse 7, si le robot va jusqu’à 5…
Pâte de vanille
Ingrédients 8 gousses de vanilles fendues coupées en morceaux de 1 cm 50 g de miel 50 g de beurre 2 c à c de vieux rhum Préparation Mixer tous les ingrédients, jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Conservation 2 semaines maximum, au réfrigérateur.
tahini ou tahin ou pâte de sésame
Quantité 230 g environ Ingrédients 250 g de graines de sésame 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou d’huile neutre (huile de pépins de raisin + un peu d’huile de sésame)Sel (facultatif) Étapes Grillez les graines 1ère option : faites torréfier les graines de sésame à la poêle 1. Placez les graines de sésame dans une poêle à sec sur feu…
Méthode de feuilletage (escargot)
Faire la pâte feuilletée Aplatir la pâte Faire un boudin Rouler l’escargot sur lui-même, plus tu l’enroules sur lui-même plus ta pâte sera feuilletée. Couper en deux Aplatir la pâte sur la hauteur (laisser le pâton debout).
Mélange pour pains d’épices
Ingrédients
- 20 g de cannelle
- 2 étoiles de badianes
- 10 clous de girofle
- 2 graines de coriandre
- 1 c à c de gingembre en poudre
- ¼ de muscade
PréparationTous les articles
Mettre dans le bol du Thermomix tous les ingrédients.
Programmer 20 secondes, vitesse 4.