Catégorie : Articles divers

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Protégé : Tout sur les gélifiants

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Protégé : Wilton le travail à la douille

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La poolish

La poolish est une pré fermentation composée de farine et d’eau tiède et de levure de boulanger. Vous pouvez ajouter aussi une pincée de sucre pour nourrir la levure. Il ne peut y avoir de poolish sans levure. La poolish vous donnera un pain plus beau, qui n’aura pas le goût de la levure et…


Hydratation du pain

type de farine % d’eau conseillée Poids en farine Poids en eau sel levure T45 55% 500 g 275 g 12 20 T55 60% 500 g 300 g 12 20 T65 65% 500 g 325 g 12 20 T80 70% 500 g 350 g 12 20 T110 et plus 80% 500 g 400 g 12…


Les farines

Cet article est amené à être complété. La farine de gruau est une farine T45 ou T 55 (voir cet article sur le type des farines), très riche en gluten et en protéines dont, par conséquent, la force boulangère est très élevée. Elle est issue de blés Utilisez la même quantité de farine que pour une T45 classique tendres, de haute qualité….


les levures et leurs correspondances

  Correspondance entre les quantités de levure fraîche ou de levure de boulanger déshydratée et la levure chimique levure (fraîche) de boulanger en cube levure de boulanger déshydratée   Pour 500 g de farine 20 g 7 g   Comment activer la levure de boulanger fraîche. Mettre de l’eau maxi à 35°C dans un bol…


Les farines : les équivalences avec les dénominations —- américaine, britannique, italienne et allemande

Dénomination française Dénomination américaine Dénomination britannique Dénomination italienne Dénomination allemande T40– l’équivalence en France  serait la Gruau (plus de gluten, dites farine de force) pastry flour soft flour   type 405 T45– farine à pâtisserie ou fleur de farine     typo 00   T55– farine blanche all-purpose flour plain flour typo 0 type 550…


Pour connaitre la température de l’eau pour la fabrication du pain

Température de l’eau La température de base  de l’eau est de 62°C pour l’été et de  67°C l’hiver . Il faut connaitre la température de la pièce où sera fabriquer le pain. A cette température il faudra ajouter la Température de la farine . La température de la farine étant la même que la pièce….


Les différentes types de textures pour le beurre

Les pâtes à base de beurre mou, pour des gâteaux avec une consistance moelleuse. Ce sont les plus traditionnelles, notamment pour confectionner les pains (cakes). Le beurre est sorti  du réfrigérateur et laissé à température ambiante pour le ramollir, il est ensuite travaillé au fouet ou à la spatule afin d’obtenir une texture souple et…


les équivalences

Les contenants Dans certaines recettes, les mesures sont exprimées non pas en g ou en ml, mais en contenants. Voici leurs principales équivalences :  une tasse à café : 100 g ou 100 ml un bol : 350 g ou 350 ml un verre à eau : 225 g ou 225 ml un verre à liqueur : 30 g ou 30 ml un verre à vin : 100 g ou 100 ml un mug : 200 g ou 200 ml une…


Comment choisir les Œufs : 0, 1, 2 ou 3 ?

FR les œufs proviennent de France.

Le premier chiffre signifie :

0 œufs de poules élevées en plein air et nourries avec une alimentation biologique. Au moins 2.5 m² de terrain extérieur par poule.
 1  œufs de poules élevées en plein air. Au moins 2.5 m² par poule et élevées à l’extérieur.
 2  œufs de poules élevées au sol. 9 poules par m² élevées à l’extérieur.
 3  œufs de poules élevées en cage ou en batterie. 18 poules par m², en cage ou en batterie.