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Cheffe Lily et Chef Cédric c’est ici !

Toutes les recettes de pâtisseries, boulangerie, confiseur et glacier de « Voilà chef »

Jeffrey et Angry Bird

Douceur fondante au chocolat

Babamisu et baba au rhum

Total régal : Saint honoré aux saveurs de framboises, fraises et fleurs d’oranger 

Focaccia

Brioche Fleur

Nœud en croissant

Sablés aux mendiants caramel

Tarte citronné meringuée

Paris Brest

Pavlova à l’ancienne

Tarte tout chocolat

Religieuse à l’ancienne

Cookies végan coco cacahuètes

Babka allégée chocolat noisette

L’éclat : entremet antioxydant à l’huile d’argan, cacao cru, café et vanille

Cake praliné noisette

éclair à la pistache

Mont blanc

Pain multicéréales et fruits

Petit pain citron

Brioche toupie

Brioche vanille et praliné noisette

Flan à la vanille de Tahiti et praliné noisette

Tarte tatin intensément feuilletée

Guimauves fondantes chocolat

Tablette de chocolat noir fourré praliné noisette

Rocher gianduja signature

Iles flottantes et sorbet de framboise

Bâtonnets glacés mangue banane

Truffes glacées chocolat cœur caramel




Pâte à choux

Ingrédients  
  • 75 g d’eau
  • 75 g de lait
  • 65 g de beurre
  • 2 g de sucre
  • 2 g de sel
  • environ 3 œufs  (150 g)

Recette

Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre et porter à ébullition.
Éteindre le feu dès l’apparition des premières bulles.
Ajouter la farine en une fois.
Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.
Mettre à feu moyen en mélangeant sans cesse pour faire sécher la pâte. On obtient à ce stade une panade.
Placer la panade dans le bol du robot, placer le mélangeur « feuille ».
Ajouter un œuf.
Mélanger à vitesse 1. Ajouter les œufs un à un, attendre que le mélange soit bien homogène avant d’ajouter le suivant.
La pâte à choux est prête lorsque l’on obtient cette texture : en traçant une ligne elle se referme peu à peu.

 

 

 

 




Le craquelin

Ingrédients  
  • 40 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 50 g de cassonade

Mélanger ensemble la farine et la cassonade.
Ajouter le beurre. Mélanger à la main. De façon à obtenir une boule.
Placer sur une feuille de papier cuisson. Replier la feuille sur la boule et étaler la pâte au rouleau. Il faut obtenir une épaisseur assez fine et uniforme. Laisser sécher bien à plat au congélateur.

 




Crème praliné

Ingrédients pour le praliné

  • 100 g de noisettes
  • 100 g d’amandes

Ingrédients pour la crème

  • 130 g de sucre
  • 4  jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 30 g de maïzena
  • 310 g de lait
  • 2 feuilles de gélatine
  • 120 g de beurre
  • 160 g de praliné

Préparation des fruits secs
Préchauffer le four à 180°c, et y faire torréfier amandes et noisettes 15 minutes.
Laisser refroidir puis retirer la peau de noisettes (étape non indispensable mais garder la peau donne un résultat plus amer).

Préparation du caramel à sec
Verser le sucre en 3 fois dans une casserole : faire fondre le sucre avant chaque ajout.
Jusqu’à obtenir un joli caramel à sec.
Attention : plus il sera foncé, plus le résultat sera amer.

Préparation du praliné
Hors du feu : ajouter amandes et noisettes et laisser refroidir.

Verser le tout sur du papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Laisser refroidir.
Casser en morceaux et placer dans le mixeur. Mixer en augmentant la vitesse petit à petit.
On obtient dans un premier temps de la poudre de pralin. Continuer à mixer.
Jusqu’à obtenir une pâte : le praliné est prêt !
Utiliser de suite ou conserver à température ambiante
De la crème
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Fouetter ensemble les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzena, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Porter le lait à ébullition, puis en verser un tiers sur le mélange jaunes-sucre-maïzena.
Remuer à l’aide du fouet. Reverser le tout dans la casserole en raclant bien les parois du bol.
Mettre à feu moyen-fort et mélanger sans cesse avec le fouet.
Jusqu’à obtenir une crème consistante : le fond se détache de la casserole.
Ajouter le beurre et le praliné, mélanger au fouet jusqu’à obtenir une crème
homogène.
Verser la crème pâtissière dans un récipient assez large, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque la crème est bien froide, la placer dans le bol du robot, installer le fouet.
Faire tourner à vitesse max environ 5 minutes, la crème va s’éclaircir. Jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
⚠ Si la crème n’est pas bien froide, elle n’aura pas une texture suffisamment ferme et ne pourra pas monter.

 




Crème pâtissière au café

Ingrédients  
  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 50 g de maïzena
  • 500 g de lait
  • quelques gouttes d’extrait de café

Préparation

Ajouter le café soluble au lait.
Fouetter ensemble les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzena, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Porter le lait à ébullition, puis en verser un tiers sur le mélange jaunes-sucre-maïzena.
Remuer à l’aide du fouet. Reverser le tout dans la casserole en raclant bien les parois du bol.
Mettre à feu moyen-fort et mélanger sans cesse avec le fouet.
Jusqu’à obtenir une crème consistante : le fond se détache de la casserole.
Ajouter le chocolat fondu hors du feu, mélanger au fouet ou à la maryse.
Hors du feu, ajouter l’extrait de café.
Remuer au fouet ou à la maryse.
Verser la crème pâtissière dans un récipient assez large, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

 

 




Crème pâtissière au chocolat

Ingrédients  
  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 50 g de maïzena
  • 500 g de lait
  • 120 g de chocolat noir

Préparation

Faire fondre le chocolat.
Fouetter ensemble les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzena, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Porter le lait à ébullition, puis en verser un tiers sur le mélange jaunes-sucre-maïzena.
Remuer à l’aide du fouet. Reverser le tout dans la casserole en raclant bien les parois du bol.
Mettre à feu moyen-fort et mélanger sans cesse avec le fouet.
Jusqu’à obtenir une crème consistante : le fond se détache de la casserole.
Ajouter le chocolat fondu hors du feu, mélanger au fouet ou à la maryse.
Verser la crème pâtissière dans un récipient assez large, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

 

 




Les différentes types de textures pour le beurre

Les pâtes à base de beurre mou, pour des gâteaux avec une consistance moelleuse.

Ce sont les plus traditionnelles, notamment pour confectionner les pains (cakes). Le beurre est sorti  du réfrigérateur et laissé à température ambiante pour le ramollir, il est ensuite travaillé au fouet ou à la spatule afin d’obtenir une texture souple et facile à travailler.
On le mélange avec le sucre en poudre, avant d’ajouter les œufs et les ingrédients secs qui se retrouve dans la recette.
Cette méthode permet d’amalgamer parfaitement les ingrédients. On obtient ainsi une consistance plus moelleuse et une croûte plus croustillante.

Les pâtes à base de beurre fondu, pour des gâteaux avec une texture plus fondante et plus dense.

Le beurre est simplement fondu et légèrement refroidi avant son utilisation. Pour les pâtes à gâteaux, on mélange d’abord les œufs avec le sucre, puis on ajoute les ingrédients secs et enfin le beurre fondu. La texture en deviendra plus dense et fondante en bouche qu’avec du beurre pommade.
L
e goût de beurre sera plus présent et la croûte moins manifeste. Pour que la consistance reste bien moelleuse : mieux vaut incorporer le beurre fondu tiède ou chaud, et non refroidi.

Comment réaliser le beurre pommade ?

Ce n’est pas très compliqué de réaliser du beurre pommade. Mais n’étant pas un beurre fondu, il faut éviter de trop le faire chauffer. Nous allons voir différentes façons de faire un beurre travaillé en pommade.

Le bain marie

Ramollir le beurre avec la technique de bain marie est plutôt une astuce de chef cuisinier. Pour ce faire, il faut :

      • Couper le beurre en morceaux et le mettre dans un cul de poule ;
      • Mettre le cul de poule dans un bain marie ;
      • Ecraser le produit à l’aide d’une spatule ;
      • Une fois ramolli, enlever du bain-marie ;
      • Remuer jusqu’à rendre le mélange lisse et homogène comme une pommade.

A la micro-ondes

Le travail au micro-ondes est plus simple que la technique précédente. Il vous faut juste prendre environ 50 g de beurre pour le mettre dans un micro-onde pendant 10 secondes. A sa sortie, vous devez juste prendre un fouet et fouetter pour avoir une texture de pommade.

A température ambiante

Il est tout à fait possible de travailler son beurre en pommade sans avoir besoin d’appareils spécifiques. Il faudra commencer par sortir votre beurre du réfrigérateur et laisser reposer à l’air ambiant pendant 30 mn. Lorsque le beurre aura ramolli, le mettre dans un saladier pour le travailler à la spatule. Remuer jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

Beurre noisette

Commencez cette recette de beurre noisette en coupant le beurre en morceaux de la même taille. Faites-les fondre sur feu moyen dans une casserole à fond épais.

Une fois fondu, le beurre commence à mousser. Mélangez avec une cuillère en bois. Au bout de 30 secondes, il change de bruit, il commence à chanter… Il prend alors une belle couleur châtain-ambrée avec une odeur de noisette.

Transvasez aussitôt le beurre dans un récipient froid en le filtrant à travers d’une passoire fine, puis laissez refroidir à température ambiante. Si vous attendez trop, il noircira.




Confiture de lait ou « dulce de leche »

La confiture de lait est originaire du continent américain. On la retrouve dans des recettes de Normandie ou de Savoie.

On utilise la confiture de lait dans des desserts gourmands où sur une tartine pour le petit déjeuner où le goûter et pour parfumer un yaourt. Facile à faire et peu coûteuse.

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure 30 minutes

Ingrédients  
  • 1 litre de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 500 g de sucre en poudre ou de glace

Verser le lait entier et le sucre dans une casserole à fond plat.
Ajouter les graines de vanille et les gousses.

Porter à ébullition en remuant constamment à l’aide d’une cuillère en bois. Baisser la température et laisser cuire pendant 1 h 30. Il faut que le lait soit réduit en crème.

Conseil 

Mélanger régulièrement tout au long de la cuisson, particulièrement lorsque le lait commence à prendre petit à petit une teinte beige-brun.
Il faut que la confiture de lait reste bien lisse et ne cristallise pas.

Verser la confiture de lait dans un pot à conserve hermétique. 

Se conserve 3 mois, à la maison elle ne tient pas 2 jours !!

Plus facile : la cuisson du lait concentré sucré dans sa boîte. Prenez des boîtes de lait concentré sucré, mettez-les telles quelles (c’est- à-dire fermées) dans une casserole, couvrez-les d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons pendant 3 heures en veillant à ce que les boîtes soient toujours immergées. À la cocotte-minute ou cookéo, cela ne prend que 35 minutes.

Laissez refroidir, ouvrez les boîtes.

Ou au cookéo (ma préféré)

Enlever le papier qui entoure la boîte de lait concentré sucré.
Mettre la boite de lait concentré sucré dans la cuve du Cookeo et remplir d’eau jusqu’à recouvrir la boîte.
Programmer 25 minutes en cuisson sous pression.

Attendre le refroidissement total de la boîte avant de l’ouvrir.

Ouvrir la boite, puis transvaser dans un autre récipient.

 



Brioche de café doux et chocolat « Philippe Contichini »

Recette présentée pour  « Guy Demarle », j’adore sa boutique de moules et autre..

On peut retrouver la vidéo surYoutube ou ici

Préparation de la brioche
 
  • 576 g de farine t45
  • 60 g de sucre
  • 40 g de sucre roux
  • 11 g de fleur de sel
  • 300 g d’œufs
  • 44 g d’eau
 
  • 24 g de levure sèche de boulanger
  • 222 g de beurre mou
  • 60 g de crème fraîche liquide entière
  • 20 g de lait
  • 33 g de réduction de café
  • 150 g de pépites de chocolat
La veille
Dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille, mettre la farine, les sucres, la fleur de sel. Ajouter les œufs battus puis l’eau en plusieurs fois. Pétrir 5 min en vitesse 2 puis 15 min en vitesse 3. Bien corner votre mélange régulièrement.
 
Ajouter la levure émiettée à vitesse 1. Puis ajouter le beurre en petits morceaux à vitesse 1.
 
Quand le beurre est bien incorporé, ajouter le mélange crème, lait, réduction de café en trois fois à vitesse 2. Bien corner votre mélange régulièrement et attendre que les liquides soient bien incorporés avant d’en rajouter.
 
Ajouter en fin de pétrissage les pépites de chocolat. Laisser pointer 30 min à température ambiante. Dégazer puis passer au réfrigérateur une nuit.
Recette du crémeux café grains
 
  • 110 g de crème fraîche liquide entière
  • 44 g  de café en grains
  • 0,6 g  de gélatine en poudre
  • 3,2 g d’eau froide


  • 1/2 gousse de vanille
  • 27 g  de jaunes d’œufs
  • 11 g de sucre roux
La veille
Infuser la crème et les grains de café mixés à froid. Passer votre infusion à la passette puis ajouter de la crème fraîche pour revenir au poids initial de crème, soit 110 g.
 
Mélanger la gélatine en poudre et l’eau, réserver au frais.
 
Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la gousse de vanille. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.
 
Verser les deux tiers de la crème chaude sur les jaunes, mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux, en formant des 8 avec votre maryse. La crème est cuite à 84°C, quand elle nappe la spatule.
Ajouter la gélatine réhydratée, mélanger. Mixer pour parfaire le mélange.
Débarrasser la crème une nuit au réfrigérateur après l’avoir filmée au contact.

Préparation du streuzel noisette et fleur de sel

  • 75 g de poudre de noisettes
  • 65 g de cassonade
  • 65 g de beurre mou 
  • 65 g de farine t55
  • 2,5 g de fleur de sel
 
Le lendemain
Préchauffez votre four à 150°C (th. 5).
Mélanger au batteur avec la feuille toutes les poudres. Ajouter le beurre, sorti 30 minutes avant du réfrigérateur. Mélanger jusqu’à ce que le beurre s’agglomère aux poudres, sans pour autant former une pâte. Vous devez avoir l’aspect d’un crumble.
 
Parsemer sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson et cuire 20 minutes à 150°C (th. 5).
Cette recette peut également se faire à la main.

Préparation du streuzel chocolat fleur de sel

 

  • 4.5 g de noisettes
  • 25 g de beurre
  • 75 g de praliné
  • 1 g de fleur de sel

Torréfier les noisettes avec la peau à 150 °C (th. 5) pendant environ 30 min puis concassez-les grossièrement.
 
Faire fondre le beurre, le chocolat au bain marie. Ajouter le praliné une fois fondu.
 
Dans un saladier, émietter le Streuzel noisette et ajouter les noisettes concassées et la fleur de sel.
 
Ajouter le mélange beurre, chocolat et praliné fondus. Mélanger bien puis enfourner sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson
pour 8 min à 150°C (th. 5).
 Montage
 
  •  100 g de jaunes d’œufs
  •  10 g de crème fraîche liquide entière
Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et façonner 12 boules de 40 g. Réserver.
 
Dans le fond du moule Double Savarin, parsemer 35 g de streuzel chocolat cuit dans chaque empreinte puis disposer 6 boules de brioches un peu espacées. Faire pousser 1H30 environ avec une casserole d’eau chaude dans un four éteint.
 
Dorer vos brioches puis cuire à 150°C (th. 5) pendant 20 à 30 min sur la plaque perforée. Démouler quelques minutes après la sortie du four, laisser refroidir la brioche.
 
A l’aide d’une douille de 10 mm, faire un trou par le dessous dans chaque cannelure des brioches puis garnir de crémeux café.
Retourner vos brioches puis saupoudrer le côté streuzel de codineige.

 

 




les fourchettes de températures de cuisson du sucre qui vont du sirop au caramel.

Mais que veut dire grand filet, petit boulet, grand cassé etc.. Voici un tableau qui explique les courbes de température.

Sirop ou nappe

Température de 100 à 105°C
30/33° Bé*

Utilisation : Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées.

Petit filet

Température de 105 à 107°C
35° Bé
Utilisation : Fruits confits, gelées et mousses de fruits.

Grand filet

Température de 107 à 110°C
36° Bé
Utilisation : Crème au beurre, fruits confits, parfait, marrons glacés, soufflé glacé.

Petit boulé

Température de 112 à 117°C
37° Bé
Utilisation : Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne.

Boulé

Température 118 à 120°C
39° Bé
Utilisation : Fondants mou, caramels mous.

Gros boulé

Température de 125 à 130°C
40° Bé
Utilisation : Fondant dur, pâte d’amande fondante, caramels mous.

Petit cassé

Température de 135 à 140°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Pâte d’amande, nougat, bonbons et caramel

Grand cassé

Température de 145 à 150°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.

Caramel

Température 150°C et +

*Le degré Baumé est une unité de mesure indirecte de concentration, via la densité, inventée par Antoine Baumé. On le note par °B, °Be ou °Bé.




Sirop de glucose

Plus jamais en panne de glucose, voici une recette simple, pas cher et économique. Le sirop de glucose est utilisé pour humidifier les gâteaux, les rendre plus moelleux et pour la création de la pâte à sucre etc… C’est une recette facile à faire et réalisable avec les ingrédients du placard.

Ingrédients
  • 200 g verres de sucre
  • 75 g d’eau
  • 1 c à s de vinaigre blanc

Mettre dans une casserole, le sucre, le vinaigre et l’eau. Mélanger bien.

Faire chauffer à feu doux en remuant de temps en temps.

Quand la température arrive  entre 112° et 117° (petit boulé). Stopper la cuisson.

Mettre en bouteille.

Se conserve 1 an

 




Gâteau moelleux au chocolat

Recette ici

Ingrédients pour un moule de 20 cm x 7 cm

  • 150 g de beurre
  • 100 g de chocolat noir
  • 8 œufs
  • 180 de farine T55
  • 180 g de sucre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel de Guérande

Préparation :

Préchauffer le four à 165°, chaleur statique.

Chemiser le moule.

Dans une casserole ou au bain-marie, faire fondre le chocolat et le beurre., si c’est sur une plaque à induction, puissance minimale.

Séparer les jaunes et les blancs des œufs.
Monter en neige 7 blancs d’œufs avec une pointe de sel.
Dans le bol du kitchenaid, mettre 7 jaunes d’œufs, plus l’œuf entier.
Ajouter le sucre sur les jaunes, et les faire blanchir.
Ajouter la préparation « beurre chocolat », la farine et la levure.
Mélanger à la maryse.
Ajouter les blancs montés en neige et les incorporer délicatement.
Verser la pâte dans le moule.
Enfourner pour une durée de 50 minutes.
A la sortie du four, démouler le gâteau.
Filmer le gâteau et le mettre soit au réfrigérateur soit au congélateur.

 




Formation Cake Design Niveau 1

Découvrez dans cette première vidéo tous les ustensiles de base, indispensables pour créer de magnifiques gâteaux cake design. Depuis la préparation de la pâte jusqu’à la décoration du gâteau, voici les outils qui vous accompagneront fidèlement tout au long de votre travail. Je vous présente également mes outils fétiches qui sont en permanence dans ma trousse et dont je ne pourrais me passer. 😉

 

01-matériel de base

Une balance ou un verre doseur, spatule , un robot pâtissier ou un batteur, moule de cuisson en aluminium (toujours de 5 en 5) exemple moule de 10 cm de diamètre, 15 cm de diamètre et 20 cm de diamètre sur une hauteur de 10 cm,

 

02-fourrage

Des spatules droites ou courbées, des disque carton, un couteau scie ou une lyre, un plateau tournant et des plateaux de  présentation<;

03-la couverture

Rouleau en acrylique ou polyéthylène (le plus grand possible), un couteau avec une lame pointue ou un cutter, un pochon de maïzena (mettre dans un collant de la maïzena le fermer des 2 côtés) et des plateaux de présentation. 

https://www.amazon.fr/Kurtzy-P%C3%A2tisserie-Poly%C3%A9thyl%C3%A8ne-Adh%C3%A9rent-Poign%C3%A9es/dp/B00EAMV1N4/ref=sr_1_2_sspa?__mk_fr_FR=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&crid=HWXKKYLB4WME&keywords=rouleau%2Bacrylique%2Bpatisserie&qid=1664122604&sprefix=rouleau%2Bacrylque%2Bpatisserie%2Caps%2C206&sr=8-2-spons&th=1

04-la décoration
05-les découpoirs
06-comment utiliser les découpoirs réglette
07-comment utiliser les moules en silicone
08-utilisation des spatules
09-Le mélange magique

Ce mélange permet de graisser les moules à gâteaux rapidement. On peut remplacer le crisco, par de la margarine, beurre ou de l’huile. 

Tu vas pouvoir le trouver très facilement aux Etats Unis .

 

10-chemiser un moule

 PLANÈTE GÂTEAU, boutique spécialisée dans le cake design, vous offre un code de réduction* : EIH3RCBS

*Ce code est utilisable 3 fois et il est réservé aux clients non référencés en tant que professionnels sur le site.

 11-recette gâteau au chocolat

recette

recette

12- différentes sortes de  fourrage

recette 

13-recette de ganache de fourrage au chocolat noir 

recette

14-Recette crème au beurre SMBC 

recette

15-comment fourrer un gâteau

recette

16-ganache de couverture

recette 

17-fiche matériel couverture pâte à sucre

18-couverture avec une pâte à sucre

recette 

19-recouvrir un cake board de pâte à sucre 

20-recette pâte à sucre

recette 

21- montage d’un gâteau à étages

22-les dummies ou les étages factices

fiche 

23-structure d’un gâteau à étages

fiche

24- les colorants alimentaires et leurs utilisations

Fiche 

26-le glaçage royal 

suite vidéo le glaçage royal 

recette 

27-Vidéo génoise qui monte

27-fiche génoise parfaite

27-fiche génoise très haute et moelleuse

27-fiche génoise très haute




Croissants « Cédric Grolet »

Ingrédients pour 15 croissants  

Pâte à croissant

  • 1 kilo de farine T45
  • 420 g d’eau
  • 50 g d’œufs entiers
  • 45 g de levure fraîche
  • 18 g de sel
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 g de miel
 
  • 70 g de beurre
  • 400 g de beurre de tourage

Dorure

  • 300 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de crème liquide

PRÉPARATION

Étape 1 : Pâte à croissant

Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mettez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel.

Mélangez en  vitesse  1 ,jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis vitesse 2  jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.

Dégazez en travaillant la pâte à la main.
Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur.
Placez-la au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min.
Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté.

Placez le beurre apparent face à vous.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm.
Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut et le bas sur ce milieu, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille. Laissez reposer 10 min au réfrigérateur. Enfin, faites un tour simple : étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut.

Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm.

Étape 2 : Dorure

Dans un récipient, mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs et la crème.

Étape 3 : Montage

Détaillez des triangles de 7 cm de base sur 35 cm de hauteur.
Roulez les triangles sur eux-mêmes à partir de la base pour former les croissants.
Laissez pousser 2h à 26 °C.

Étape 4 : Finitions et cuisson

Préchauffez le four à 175 °C.

Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson et, à l’aide d’un pinceau, déposez une fine couche de dorure sur chacun d’entre eux.
Enfournez et laissez cuire 15 minutes.

À la sortie du four, décollez les croissants et laissez-les refroidir sur une grille.




Kouign amann

Recette de Jean-Marie Lanio

recette Ici

01-pétrissage de la pâte à kouign amann

02- pesage, boulage et pointage

03-rabat et pointage

04-préparation du beurre au sucre vanillé

05-tourage 2 tours doubles et abaisse

06- façonnage plié et apprêt

07-façonnage roulé et apprêt

08-façonnage des chutes

09-cuisson du kouign amann roulé

10-cuisson kouign amann plié

11 présentation des kouign amanns et découpe

 

 

 




Baguette au chocolat et cranberries

Coucou mon neveu, ici tu retrouves la recette de la baguette au chocolat, la base est une baguette tradition, du coup 2 recettes en 1.

Recette de Jean-Marie Lanio

La recette Ici

01-frasage,autolyse, pétrissage de la pâte à baguette au cacao

02-inclusion, chocolat, cranberrie, pointage et rabat

03-détaillage, boulage et détente

04-dégazage, façonnage et apprêt

05-sirop neutre

06-lamage, cuisson et finition




Formation Cake Designer

Coucou petit rayon de soleil.

Je vais m’inscrire à une formation de Cake Designer.

J’ai déjà commandé des livres qui me semblent super intéressant pour toi.

Les 11 outils indispensables pour le cake designer Livre Ici

Dans ce livret il y a – la découpe d’un gâteau

Mes associations de saveurs Livre Ici

Comment associer des arômes ensembles

23 recettes de cake designer Livre Ici

 

Mes recettes préférées de Cupcake Livre Ici

Recette de cupcake

My cake toutes les recettes Livre Ici

Tu retrouves plusieurs bases de biscuits pour la création de gâteaux moelleux, de ganache etc..

Page 173, tu as une recette de ganache apprécié des américains. Une ganache bien grasse !!

 

 

 




Guide d’utilisation des douilles

Il existe de nombreuses formes de douilles, aux embouts différents, et il est difficile de savoir quelle douille utiliser selon le décor que l’on veut réaliser. Voici un guide pour presque tout savoir.

 

Qu’est-ce que les douilles décor ?

Les douilles à décor sont divisées en 9 familles :

  • Les douilles rondes/unies,
  • Les douilles à panier,
  • Les douilles « vagues » ou « ondulées »,
  • Les douilles pétales,
  • Les douilles fleurs,
  • Les douilles feuilles,
  • Les douilles étoiles (ouvertes et fermées),
  • Les douilles multi-ouvertures
  • Les douilles spéciales.

Les références de Wilton. Certaines douilles n’apparaissent pas dans les images, car celles-ci ne sont plus commercialisées par Wilton où elles sont commercialisées qu’aux Etats Unis.

Les douilles unies/rondes ?

L’embout de la douille unie est un trou rond. Cette forme permet de réaliser des pois (polka dots), des points, des lignes, des bordures de perles, des centres de fleurs, des vagues, des treillis, de la dentelle, mais aussi d’écrire.

De plus, elle est utilisée pour réaliser les coques des macarons.

Les numéros de ces douilles sont :

#1, #1L, #1S, #2, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #2A (version plus petite de la #1A), #1A (bordures et lignes épaisses), #230 (pour fourrer les éclairs), #55, #57, #301 (lettrage plat).

Les douilles panier (basketweave tips)

 

L’embout des douilles à panier se compose d’un côté lisse et d’un côté denté. Elles sont très utiles pour réaliser des motifs tressés, notamment pour le tressage des paniers, par exemple. Elles feront aussi des vagues et des lignes décoratives.

Les numéros de ces douilles sont :

#44, #45, #46, #47, #48, #1D, #2B, #789.

Les douilles 44 et 45 servent uniquement à faire des lignes lisses. Les autres douilles font à la fois des lignes lisses et des lignes striées. La douille #789 est utilisée pour glacer les gâteaux.

Les douilles « ondulées » (ruffle tips)

Ces douilles possèdent un embout en forme de U, en forme de cierge magique ou encore de crochet. Elles sont utilisées pour réaliser des bordures simples, cannelées ou en forme de coquillages et pour faire des effets spéciaux.

Idéales également pour réaliser le gâteau appelé ruffle cake.

Les numéros de ces douilles sont :

#86, #87, #88, #100, #353, #340, #401, #402, #403, #406.

 

 

Les douilles pétales (petal tips)

Comme leur nom l’indique, les douilles pétales sont parfaites pour réaliser des roses et toutes sortes de fleurs, mais aussi des arcs, des rubans, des volants et des festons.
La douille #127D est adaptée à la réalisation de roses géantes.

Leur embout est en forme de larme.

Les numéros de ces douilles sont :

#59S, #59, #60, #61, #62, #64, #97, #101S, #101, #102, #103, #104, #150, #116, #121, #123, #124, #125, #126, #127, #127D.

 

 

Les douilles multi-ouvertures (multi-opening tips)

Les douilles multi-ouvertures possèdent, comme leur nom l’indique, plusieurs ouvertures. Elles permettent de faire des rangées de perles, d’étoiles, de ficelles, de lignes.
La douille #233 est utilisée pour faire l’herbe.

Les numéros de ces douilles sont :

#42, #89, #134, #233, #234, #235 et triple stars.

 

 

 

Les douilles étoiles ouvertes (open star tips)

Ce sont des douilles à l’embout denté. Elles sont idéales pour réaliser des étoiles, des zigzags et des fleurs, des bordures étoilées ou de coquillages, ou encore des motifs ronds comportant des rainures partant d’un point central.

Elles sont également utilisées pour la fabrication des meringues.
Les douilles #6B et #8B peuvent être utilisées avec des pâtes pâtissières.

Les numéros de ces douilles sont :

#13, #14, #15, #16, #17, #18, #19, #20, #21, #22, #32, #199, #326, #363, #364, #172, #1M (2110), #4b, #6B, #8B.

Les douilles étoiles fermées (closed star tips)

Les douilles étoiles fermées possèdent des dents, comme leur équivalent ouvert, mais celles-ci sont arrondies, elles se referment vers l’intérieur.

Elles permettent de réaliser des coquillages rainurés, des étoiles ou encore des fleurs de lys.

Les numéros de ces douilles sont :

#24, #26, #27, #28, #29, #30, #31, #33, #35, #133, #54.

 

 

Les douilles feuilles (leaf tips)

Les douilles à feuilles possèdent une ouverture en forme de V. Elles permettent de faire des feuilles réalistes, mais aussi des bordures et des plis.

Les numéros de ces douilles sont :

#65S, #65, #66, #67, #68, #69, #70, #73, #74, #75, #352, #349/352S, #326, #112, #113, #115, #366.

Les douilles à fleur (drop flower tips)

Les douilles à fleur possèdent différentes variétés d’embout permettant de réaliser différentes variétés de fleurs. Elles possèdent des dents repliées vers le centre.

Elles sont idéales pour que les débutants puissent réaliser de jolies fleurs. Elles sont utilisées pour faire des étoiles et des fleurs.

Deux façons de les utiliser :

presser simplement la poche à douille,

ou presser la poche tout en tournant, pour faire un effet de tourbillon.

Les numéros de ces douilles sont :

#106, #107, #108, #109, #129, #224, #225, #131, #190, #191, #193, #194, #140, #195, #2C, #2D, #2E, #2F, 1B, #1C, #1E, #1F, #1G.

Les douilles #106 à 225 sont les plus petites, les douilles #131 à 194 sont de taille moyenne et les douilles #2C à 1G sont larges (parfaites pour la pâte à cookie).

Les douilles spéciales (specialty tips)

Les douilles spéciales possèdent différentes formes. Elles permettent de réaliser diverses formes, telles que des coquillage, des cordes, des cœurs, des sapins de Noël, des anneaux.

Les numéros de ces douilles sont :

 #98, #347, #136 (anneau), #77, #78, #83, #96, #79, #105, #80, #81, #250 (sapin), #252 (cœur), #95.

 

 

Ce sont 3 références de douilles pétales (#59L, #97L, #116L) et 2 références de douilles à fleur (#106L, #107L).

La douille #59L est utilisée pour les violettes, la #97L pour les roses victoriennes, la #116L pour les roses larges, les #106L et #107L permettent de faire des roses.

 

 

 

 




Biscuits roses de Reims maison

Ingrédients
    • 100 g de sucre vanillé
    • 90 g de farine 
    • 45 g de maïzena
    • 5 g de levure chimique
    • 2 œufs 
  • 1 pointe de colorant rouge

Pour la décoration

  • 50 g de sucre glace

 

Étape 1 : Mélanger dans le bol du robot les jaunes d’œufs et le sucre et fouetter en augmentant progressivement la vitesse pendant 5 à 6 min.

Étape 2 : Ajouter ensuite 1 blanc d’œuf et continuer à battre pendant 2min.

Étape 3 : Incorporer la pointe de colorant puis le 2ème blanc et battre à nouveau pendant 2 minutes.

Étape 4 : Tamiser la farine avec la maïzena et la levure sur le mélange œufs sucre dans le bol et incorporer-les délicatement avec une maryse pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Étape 5 : Dresser régulièrement les biscuits à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 10mm sur un silpat (plaque en silicone).

Étape 6 : Laisser croûter 15 à 30 min.

Étape 7 : Pendant ce temps faire chauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Étape 8 : Saupoudrer de sucre glace avant d’enfourner 12 minutes maximum.




Pain boule à la farine de blé et de manioc du Chef Cédric

Ingrédients
  • 400 g de farine T55
  • 100 g de farine de manioc
  • 10 g de sel
  • 20 g de levure de boulanger fraiche 
  • 330 g d’eau
  • 8 g de miel (facultatif)

Mélanger dans l’ordre :

  •  300 g d’eau
  •  sel
  •  farine
  •  levure

Option Gourmande (que j’adore), ajouter

  • 40 g de papaye
  • 40 g d’ananas
  • 40 g de raisins secs (en cube fruits confits)

Pétrir avec le crochet  : Vitesse 1 pendant 3 minutes.

Vérifier l’hydratation de la pâte, ajuster avec le reste d’eau si nécessaire.

Pétrir :  6 minutes vitesse 4.

Vérifier le réseau glutineux (Si pas assez élastique Pétrir davantage).

Pointage30 minutes puis 2h00 à température ambiante
Dégazer
Façonnage :  boule
Apprêt : 45 minutes
Fariner

Scarification : Grigner voir photos

cuisson du pain : 40 minutes à 230°

Préchauffer le four à 250°

Baisser la température  du four à 230°c et enfourner.

Cuisson environ 40 minutes, selon le four.




Fabrication du pain

Documentation récupéré sur :  toufletboulanger

Pétrissage

Le boulanger commence par peser les ingrédients de la pâte à pain : farine, eau, levure/levain et sel. Il faut ensuite les pétrir : ils sont alors mélangés dans le pétrin.

Pointage

La pâte repose. C’est la première fermentation, étape au cours de laquelle les arômes vont se développer. La levure ou le levain commencent leur action, le gaz carbonique fait gonfler la pâte et la rend plus élastique. Le réseau de gluten se forme. Selon le type de pain, cette étape est plus ou moins longue (généralement de 1 à 2 heures, le temps de pointage peut atteindre 24h pour les produits Vendôme). C’est au boulanger, avec son expérience et son ressenti, de décider du moment où la pâte est prête.

 Pesée

La pâte est divisée en pâtons : ce sont des boules de pâtes qui ont le poids requis pour le pain qui est en train d’être fabriqué. Certains produits vont connaître une deuxième phase de repos, celle de la “détente”. Cette étape intermédiaire va permettre au réseau de gluten de se renforcer et aux pâtons de mieux résister à la prochaine étape, celle du façonnage.

Façonnage

Le boulanger façonne les pâtons et leur donne la forme du pain qu’il réalise : boule, baguette, pavé… Cela se fait à la main ou à l’aide d’une machine selon la forme souhaitée.

Apprêt

Après avoir été façonné, la pâte subit une deuxième phase de fermentation. Lors de ce temps de repos en “chambre de pousse”, la pâte triple de volume. C’est l’effet du gaz carbonique qui continue son travail. Cette étape peut aller d’une à plusieurs heures selon le temps de pointage qui a eu lieu précédemment et de la dose de levure ou de levain de la recette.

Scarification et cuisson du pain

On l’appelle “la signature du boulanger”. Cette grigne distinctive est donnée de la main du boulanger qui “signe” son pain.

Après la scarification, le pain est enfourné dans les fours pour une durée qui varie en fonction des gammes.

Par exemple :

  • Petit pain de 50 grammes : 18 à 19 min à 240°C
  • Pain de 400 grammes : 23 min à 240°C
  • Baguette Vendôme sur four à sole : 18 min entre 250 et 260°C

La température du four est très importante. En début de cuisson, les pâtons continuent leur développement, la grigne éclate, la mie se crée et la croûte se forme puis se colore.

Défournement

A la sortie du four, le pain est encore fragile et mou. Il est alors mis à l’air libre dans un environnement sec, pour refroidir pendant près d’une heure. C’est la phase de ressuage : la vapeur d’eau et le gaz s’échappent, le pain durcit, son enveloppe devient croustillante.




Aromathérapie

Conseiller en huiles essentielles

Contenu :

    • les bases adultes + dossier femmes enceintes et allaitantes
    • les bébés et les enfants de 3 mois à 18 ans, + dossier spécial stress de la rentrée
    • Stress/ insomnie/confiance en soi
    • Minceur
    • Douleurs musculaires et articulaires + conférences Phyt’Arom
    • Chiens, chat et cheval
    • Produits ménager
    • Automne/hiver

Les cosmétiques 

Contenu :

    • les matières premières de base en cosmétique, leur propriétés et utilisations
    • La peaux
    • concevoir de façon simple ses produits, jour, nuit démaquillants, lotions, gel, crèmes, masques, pour le corps, mains, pieds, vergetures, transpirations, après soleil
    • les soins des cheveux par type

Les douleurs musculaires

Luminothérapie 

Phytothérapie

 

 

 

 

 

 

 

 




Brioche tressée moelleuse à la mie filante du Chef Cédric

 

Ingrédients pour la brioche  
  • 185 ml de lait
  • 60 g de sucre
  • 1,5 c à c de sel
  • 100 g d’œufs (environ 2 œufs) 
  • 500 g de farine T45 ou de Gruau on la trouve à carrefour
  • 25 g de levure fraîche de boulanger ou 8 g de levure de boulanger lyophilisée 
  • 2 c à s de fleur d’oranger (optionnel)
  • 90 g de beurre pommade 
Ingrédients pour la dorure Ingrédients pour le sirop
  • 1 œuf entier
  • sucre en grain
  • 80 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 20 g de jus de citron

Préparation de la pâte à brioche

Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, mettre les ingrédients dans cet ordre : lait, sucre en poudre, sel, œufs, fleur d’oranger, et farine.

Commencer à pétrir à vitesse 1.
Au bout d’une minute environ, ajouter la levure émiettée et pétrir à vitesse 2 pendant 10 minutes.

Au bout des 10 minutes de pétrissage, ajouter le beurre à température ambiante. Pétrir à nouveau vitesse 2 pendant 5 minutes environ. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol.

Faire une boule et la recouvrir, d’un torchon.
Laisser pousser à température ambiante ou  éventuellement dans un four éteint, pendant 1h30.
La pâte doit doubler de volume.

Fariner légèrement le plan de travail propre. Mettre la pâte et dégazer.

soit Diviser la pâte en 3. Former un long boudin avec chaque morceau. Il faut que les 3 boudins aient la même longueur.

Souder l’extrémité des 3 boudins ensemble en appuyant légèrement dessus et commencer à tresser la brioche. Ne pas serrer la brioche au tressage (car elle va gonfler).

Quand la tresse est terminée, souder l’extrémité de la basse et mettre cette tresse sur une plaque recouvert

 

d’une feuille de silicone ou de papier cuisson.

 

 

 

soit Mettre la pâte dans un moule beurré et fariné spécial brioche tressée.

Recouvrir la tresse d’un torchon . La placer dans un endroit chaud. Laisser pousser pendant 45 minutes. La tresse doit doubler de volume.

Ce temps peut-être variable en fonction de la température de la pièce.

Préparation de la dorure à l’œuf 

Battre un œuf à la fourchette. Appliquer au pinceau sur la brioche. Parsemer de sucre en grain.

OU

Préparation du sirop au citron

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et remuer au fouet.
Porter le tout à ébullition.
Laisser bouillir 1 minute pour que le sucre soit bien dissout.
Une fois à ébullition, retirer du feu puis ajouter le jus de citron.
Remuer le tout. Comme sur la photo

Cuisson

Allumer le four à 180°C et enfourner directement la brioche (départ four à  froid, cela permet que la brioche continue à lever). Laisser cuire 20 à 30 minutes  à chaleur tournante jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée.

A la sortie du four laisser la brioche refroidir sur une gille. Dans le cas d’une utilisation d’un moule laisser refroidir 10 minutes dans le moule et la poser sur une grille jusqu’à refroidissement.

Pour le sirop on peut remplacer le citron par de la vanille, café etc.. selon ses goûts !

Pourquoi utiliser la farine de gruau ?

Plus riche en protéines, la farine de Blé Gruau d’Or a une capacité levante supérieure à celle d’une farine de blé classique. Fine et très pure, elle est parfaite pour réussir toutes vos pâtisseries et pâtes levées, pour un moelleux et un gonflant incomparables: Gâteaux, brioches, viennoiseries…

 




Ispahan de « Pierre Hermé »

Ce gâteau est une subtile alliance de la crème aux pétales de rose, douce et suave, avec le litchi dont la saveur, prolongement de celle de la rose et de la framboise, contraste avec celles-ci par son acidité et sa puissance, le tout dans une enveloppe moelleuse et craquante de macaron.

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes

Biscuit macaron rose

  • 250 g de poudre d’amande
  • 250 g de sucre glace
  • 6 blancs d’œufs (180g)
  • 3 g de colorant rouge carmin
  • 250 g de sucre semoule
  • 65 g d’eau minérale

Meringue italienne

  • 4 blancs d’œufs (120g)
  • 250 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau minérale

Crème aux pétales de rose

  • 90 g de lait frais entier
  • 3 à 4 jaunes d’œufs (70g)
  • 45 g de sucre semoule
  • 450 g de beurre doux à température ambiante
  • 4 g d’essence de rose 
  • 30 g de sirop de rose

Assemblage

  • 200 g de litchis en conserve égouttés
  • 250 g de framboises fraîches
  • Glucose

Préparation

La veille 

Coupez les litchis en deux ou trois morceaux selon la taille du fruit et laissez égoutter toute la nuit au réfrigérateur.

Étape 1 : Biscuit macaron rose

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande.
Mélangez le colorant dans 3 blancs d’œufs.
Versez-les sur la préparation sucre glace-amande et mélangez.

Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C.
Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter en neige la seconde moitié de blancs d’œufs.
Versez le sirop sur les blancs.
Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs-colorants tout en faisant retomber la pâte.

Versez la pâte dans une poche à douille lisse n° 12.
Façonnez en spirale des disques de 20cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un Silpat®.
Laissez croûter les disques pendant au moins 30 min à température ambiante.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th. 6).
Glissez la plaque dans le four.
Laissez cuire pendant 20 à 25 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four.
À la sortie du four, laissez refroidir.
À garder au réfrigérateur jusqu’à consommation.

Étape 2 : Meringue italienne

Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole.
Dès l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide.
Laissez cuire jusqu’à 118°C.
Montez les blancs en « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes.
Il vaut mieux utiliser des blancs d’œufs qui ont été conservés plusieurs jours à température ambiante.
Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés.
Laissez refroidir en continuant de fouetter.
Vous n’utiliserez que 175 g de cette meringue
.

Étape 3 : Crème aux pétales de rose

Fouettez ensemble les jaunes d’œuf et le sucre.
Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange précédent.
Faites cuire comme une crème anglaise à 85°C puis faites refroidir à grande vitesse dans le bol d’un robot muni du fouet. Faites attention : cette préparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.
Dans le bol d’un robot avec la feuille et ensuite le fouet, foisonnez le beurre.
Ajoutez la crème anglaise refroidie et mélangez avant d’incorporer la meringue italienne à la main, puis l’essence et le sirop de rose.
Utilisez aussitôt.

Étape 4 : Assemblage

Sur un plat, posez le premier biscuit macaron rose retourné.
À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 10, garnissez d’une spirale de crème aux pétales de rose, placez les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur du biscuit macaron rose de manière à ce qu’elles soient apparentes, puis réalisez deux autres couronnes de framboises à l’intérieur suivant la taille du macaron.
Déposez des litchis entre les couronnes, garnissez à nouveau de crème aux pétales de rose et posez le second biscuit macaron rose par-dessus ; appuyez légèrement.
Décorez le dessus de 3 framboises fraîches et de 5 pétales de rose rouge rehaussés d’une goutte de rosée au glucose, réalisée à l’aide d’un cornet en plastique ou en papier cuisson.
Il est conseillé de faire l’Ispahan la veille afin qu’il soit moelleux. Vous pouvez conserver ce macaron pendant 2 jours au réfrigérateur.

Boissons conseillées à boire avec modération 

Gewurztraminer Grand Cru ou Gewurztraminer Vendanges Tardives, Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles,
Thé Jardin de Pierre.




Pâte sucrée

Ingrédients pour une tarte de 10 personnes soit 590 g de pâte
  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 1 g de sel de Guérande
  • 1 g de vanille en poudre
  • 58 g d’œufs
  • 250 g de farine T55

 

Préparation

À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h.

Suite pour des tartelettes

Abaissez à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 10 cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur et de 5 cm de diamètre. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Suite pour une tarte

Abaissez à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 1 cercle légèrement beurré de 2 cm de hauteur et de 18 cm de diamètre. Laissez croûter 1 nuit au réfrigérateur.

Ingrédients pour 500 g de pâte  
  • 210 g de farine
  • 85 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1/2 gousse de vanille
  • 125 g de beurre ramolli
  • 25 g d’amandes en poudre
  • 1/2 c à c de sel
Tamiser le farine et le sucre glace séparément.
Casser l’œuf dans un bol.
Couper le beurre en petits morceaux mettre dans le bol muni de la feuille (batteur plat) .
Mélanger à vitesse moyenne pour bien l’assouplir.
Ajouter :  pour chaque ingrédient à vitesse lente jusqu’à ce que le nouvel ingrédients soit bien incorporé,
le sucre glace, les amandes en poudre, le sel, les graines de vanille, l’œuf et la farine.
Former une boule et l’aplatir entre les mains.
La filmer et mettre au réfrigérateur 1 heure.



Comment foncer un fond de tarte

Coucou ma petite Lily. 

Voici 3 vidéos où l’on t’explique comment foncer un fond de tarte. La première m’a été très utile. Même mes quiches je l’ai fait comme ça !!!

 

pâte sucrée chocolat

pâte sucrée

montage spécial et cuisson des pâtes  

Su l’académie du goût je te rappelles

identifiant :  cuisine@morace.org

MDP :  Academiedugout38112*!

IL y a 1 vidéo concernant le fonçage :

 

 

 




Le granola maison

Préparation : 5 minutes

Cuisson : 12 minutes

Ingrédients pour 6 personnes
  • 120 g de flocons d’avoine
  • 60 g d’amandes ou de noix de pécan
  • 1 c à s de graines de sésame
  • 1 c à s d’huile végétale
  • 4 c à s de miel
  • 50 g de raisins secs

Dans un bol, mettre tous les ingrédients, sauf les raisins secs et mélanger.

Mettre le tout sur une plaque de cuisson, sur une hauteur de 1cm maximum.

Enfourner dans un four chaud à 180° pendant une durée de 12 minutes.

Laisser refroidir et ajouter les raisins secs.

Se conserve plusieurs semaine dans une boite hermétique.

 




Recettes « Pour bien démarrer la journée »

 

Dossier pour bien démarrer la journée

Jus aux 3 vitamines

Ingrédients pour 2 personnes
  • 6 oranges
  • 4 carottes
  • 2 citrons

Mixer 2 oranges pelées et épépinées dans un blender.

Ajouter progressivement les carottes pelées et coupées en rondelles.

Extraire le jus en utilisant une étamine ou une passoire.

Presser le reste des oranges et les citrons et incorporer le jus.
Ajouter des glaçons et servir aussitôt.

Smoothies myrtilles aux flocons d’avoine

Ingrédients pour 2 personnes  
  • 250 g de myrtilles, rincées et égouttées
  • 1 banane, pelée et coupée en rondelles
  • 150 g de lait demi-écrémé
  • 2 c à s de flocons d’avoine
  • 2 c à s de miel

Réserver 50 g de myrtilles.
Placer le reste dans un blender, mixer finement.
Passer la préparation au tamis, ajouter le restant de myrtilles et servir immédiatement.

 




Ils sont très bien ces macarons

Merci de m’avoir téléphoné, ça m’a fait ma journée, j’étais super contente, depuis le temps.

Le gâteau est joli également, mais je pense que ta douille était peut-être trop grosse, essaye avec un diamètre inférieur.
Est-ce que tu as mis ta ganache, dans la poche à douille et mise au réfrigérateur un petit moment, même au congélateur une dizaine de minutes ?
Car la chaleur ne pardonne pas. j’ai fait une charlotte au fraise un jour de canicule, et la ganache dessus n’était pas jolie elle commençait à s’étendre.

Le contour de ton gâteau est irrégulier.

 

franchement ils sont vraiment pas mal, Il y a des imperfections qui sont peut-être dû, à la manière dont tu as tamisé ta pâte à macaron et ta ganache est mal réparti, il faudrait que ce soit plus régulier en hauteur.

Petite question : c’est une petite assiette ou une grande assiette ?

Si c’est une grande assiette, les macarons sont un peu gros, il faudrait essayer de les faire d’un diamètre de 4 cm diamètre 5 maxi.

Attention je te fais ces remarques uniquement dans le but d’être perfectionniste et objective 😆 . C’est comme ça que l’on se démarque de la concurrence 😛 . 

j’aimerais faire des aussi beaux gâteaux !

Je vous fais de gros bisous.




Italian – recettes de cuisine italiennes

Recettes de cuisine italiennes

La boisson idéale : la tisane de fenouil (j’adore), spécialité de la région de Naples.




Craquez pour les biscuits apéro

Craquez pour les biscuits apéro




Kitchenaid – le livre des 90 ans

Le livre des 90 ans




Les petits gâteaux – « Frédéric Anton et Christelle Brua »

Les petits gâteaux




Pains et viennoiserie « Lenotre »

Pains et viennoiserie « Lenotre »




Techniques à connaitre

Pour bien faire il faudrait que vous soyez au top pour toutes les pâtes : brisées, feuilletées, à tarte, sucrées, sablées, pâte à choux, génoises, pâte à biscuits, à madeleine, cookies, meringue italienne, française et suisse,   biscuits à la cuillère, madeleine, dacquoise, de Savoie, pain de Gênes etc.. Les crèmes, au beurre, pâtissière, chantilly, anglaise. Les pralinés, les craquelins, je sais ça fait beaucoup mais c’est la base.

Je peux vous donner pleins d’idées. 

Ce n’est pas un cliché : mais avant tout, les américains sont friands de croissants, pains français,  la baguette tradition etc..

Ils vaut mieux maitriser peu de produits, mais les faire à merveilles.

Si vous regardez les vidéos des cours Voilà chef,  vous allez apprendre beaucoup de techniques de base.

Biscuits à la cuillère
Ma boulangère vend des charlottes au fruits, rouge ou framboises ou fraises.. elles sont magnifique, c’est en forme de dôme (demi-sphère). C’est le dessert que je prenais systématiquement pour faire plaisir. Mais pour cela il faut faire ses propres biscuits !!! 

ici ma recette, ils sont super bons.

Macaronage

Fonçage d’un cercle

 




Cours Macarons – 3 vidéos

Perso je trouve que c’est honteux de vendre (heureusement à moitié prix, mais je les ai assassinés par mail et réseaux sociaux, vous me connaissez hein 😎 ), des vidéos pareilles. Les instruments sont sales, ils confondent macaron et macaroni et j’en passe. Mais je pense qu’il y a de bonnes idées à prendre. A voir.

Je pense que c’est une mamie, qui maîtrise les macarons mais qui n’est pas du tout professionnelle et là ou je les pardonne je pense que le fils est en adoration devant sa mère et il s’est dit qu’il avait un bisness à faire.

1ère partie : Ici

Présentation, ingrédients et préparation de la pâte d’amandes.
Ce qu’il faut en retenir, c’est d’avoir toujours des ingrédients secs et bien respecter le poids des ingrédients.

2ème partie : ici 

Préparation de la meringue italienne, sirop à 188° et maxi 121°,monter les blancs en neige

3ème partie : ici

Colorer la pâte, le pochage, la cuisson et la crème.

Ma petite Lily, quand tu rencontres un souci tu peux me téléphoner.

Bisous

 

 

 




Caramel

Caramel à sec

Faire chauffer la casserole à feu doux, quand la casserole est chaude, ajouter une partie du sucre.
Quand le sucre est fondu, ajouter par petite quantité le reste du sucre.
Quand le caramel a pris une jolie couleur.
Le caramel est prêt.
On peut remuer ou pas le caramel, il n’y aura pas d’incidence sur le caramel.


Caramel avec un peu d’eau

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu doux.
Laisser fondre le sucre. 

Attention : ne pas mélanger, le caramel, car le sucre risque de cristalliser. 




Pour torréfier les fruits secs

Mettre les fruits secs sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner à 160° pendant 15 minutes.

Il faut que le cœur du fruit soit doit doré.




Praliné maison

 

Ingrédients
  • 125 g d’amandes entières
  • 125 g de noisettes entières
  • 165 g de sucre fin
  • 45 g d’eau
  • 1/2 gousse de vanille

1ère étape : Torréfier

Torréfier les amandes et les noisettes. 

(Mettre les fruits secs sur une plaque à pâtisserie. Enfourner à 160° pendant 15 minutes. Il faut que le cœur du fruit soit  doré.)

2ème étape : préparer le caramel

Faire un caramel à sec. 

Caramel à sec

Faire chauffer la casserole à feu doux, quand la casserole est chaude, ajouter une partie du sucre.
Quand le sucre est fondu, ajouter par petite quantité le reste du sucre.
Quand le caramel a pris une jolie couleur.
Le caramel est prêt.
On peut remuer ou pas le caramel, il n’y aura pas d’incidence sur le caramel.


Caramel avec de l’eau

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu doux.
Laisser fondre le sucre. 

Attention : ne pas mélanger, le caramel, car le sucre risque de cristalliser. 




Extrait de café

Les ingrédients
  • 250 g de sucre fin
  • 500 g d’eau 
  • 125 g de café moulu

 

Faire un caramel liquide.

Ajouter le café, mélanger.
Filmer et laisser reposer 24 heures.

Au bout des 24 heures, filtrer et mettre en flacon hermétique.

Se conserve 1 an 




Caramel liquide

Les  ingrédients
  • 250 g de sucre fin
  • 500 g d’eau bouillante

La préparation

Faire chauffer la casserole, ajouter une partie du sucre et laisser fondre.
Quand celui-ci est fondu, ajouter par petite quantité le restant de sucre.
Quand le caramel a pris une jolie couleur.
Ajouter hors du feu, en petite quantité l’eau bouillante.

Attention aux projections

Mettre dans un pot ou flacon hermétique.

Se conserve plus d’un an dans un placard.




Macarons au café

Recette de Christophe Felder

Pour les coques

Ingrédients pour les coques :

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amande
  • 28 g de blancs d’œuf 

Ingrédients pour la meringue italienne

  • 28 g de blancs d’œuf
  • 75 g de sucre en poudre
  • 18 g d’eau

Préparation

Sortez les blancs d’œufs 2 à 3 heures avant la préparation.

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble pendant 1 à 2 minutes et tamisez la préparation.

Ajouter les blancs d’œufs.
Mélanger.

Mettre la préparation dans une poche à douille.
Mettre la plaque en silicone sur la plaque pâtisserie pocher les coques des macarons.

Préparation du sirop

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Lorsqu’il atteint 110° commencez à monter les blancs en neige.
Lorsque le sirop a atteint 118°C, versez-le en filet tout en continuant de fouetter les blancs.
Continuez de battre la température atteigne 40 °à 45° .
La pâte doit être bien lisse, brillante et former le bec d’oiseau.

Ajouter en 2 fois la première préparation. La préparation doit être lisse mais pas liquide.

Laissez-les crouter pendant 30 minutes.

Cuisson des coques à macarons ( chaque four est différent )

Enfournez à 145°C pendant 15 minutes à chaleur tournante (en bas du four).
A mi-cuisson entre ouvrir la porte du four, (pour chasser l’humidité) et refermer.
Continuez la cuisson.
Sortez la plaque et faites glisser la feuille de cuisson.
Laisser refroidir les coques puis décollez-les.
Garnir les coques.

Préparation du fourrage

Ingrédients pour la crème café/vanille

  • 125 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 85 g de poudre d’amande

 

  • 5 g de café lyophilisé
  • 1 gousse de vanille
  • 1 c à c d’eau chaude

Après avoir réalisé les coques.
Dissoudre le café dans l’eau chaude.
Fouettez le beurre jusqu’au obtention d’une crème.
Ajoutez la poudre d’amandes et fouettez.
Ajoutez ensuite le sucre glace ainsi que les graines de vanille.
Versez le café et mélanger à nouveau.
Mettre la crème dans une poche à douille.
Garnissez vos coques.
Réservez au frigo dans une boite hermétique.
Attendre 24 heures avant de les déguster.




Macaron mogador de Pierre Hermé

Ce macaron est une légende signé par Pierre Hermé. Il allie le chocolat et la douceur du fruit de la passion.


 


Ingrédients pour 72 pièces  
Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait
– 10 fruits de la passion(pour 250 g de jus)

– 550 g de chocolat Jivara de la maison Valrhona
c’est un chocolat au lait avec 40% de cacao
– 100 g de beurre à température ambiante
– Cacao en poudre
Biscuit macaron Passion
– 300 g d’amande en poudre

– 300 g de sucre glace
– 7 blancs d’œufs (220g)
– 5 g de colorant alimentaire jaune citron
– 05 g de colorant alimentaire rouge (1/2 c à c)
– 300 g de sucre en poudre
– 75 g d’eau minérale


Étape 1 : Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait

Coupez le beurre en morceaux et hachez le chocolat au couteau-scie.
Coupez les fruits de la Passion en deux, videz-les à l’aide d’une petite cuillère et tamisez la chair pour obtenir 250 g de jus.
Portez-le à ébullition. Faites fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie.
Versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat.

 

Si la ganache tranche lorsque l’on verse le jus de fruits de la Passion, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger suivant le procédé indiqué dans la recette, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.

Dès que la température du mélange est à 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre.
Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
Versez dans un plat gratin.
Collez un film alimentaire au contact de la ganache.
Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce quelle soit crémeuse.

Étape 2 : Biscuit macaron Passion

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande.
Mélangez les colorants dans la première moitié de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d’amande.
Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118 °C. Dés que le sirop atteint 115 °C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième moitié de blancs d’œufs. (j’ai commencé par monter les blancs en neige et ensuite j’ai fait mon sirop)

Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs montés.
Fouettez et laissez refroidir à 50 °C. Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorant, mélangez le tout en faisant retomber la pâte.
Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson ou d’un Silpat®. Tapez la plaque sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine.

Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre.
Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 160 °.
Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four.
A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

Étape 3 : Assemblage

Versez la ganache dans une poche à douille lisse n° 11.
Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. 
Recouvrez-les avec les autres coques.
Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.
Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur car ils seront meilleurs le lendemain.

 

Cette recette est issue du livre « Best of Pierre Hermé » publié aux Éditions Alain Ducasse.

 




Recettes recommandées

Coucou Lily et Cédric, quelques recettes à connaître et ce n’est pas fini !
Courage à vous deux et bisous.

Kitchenaid : Le grand livre du robot pâtissier
c’est un livre de référence sur le robot pâtissier Kitchenaid, il y a toutes les bases à connaitre.

Biscuits à la cuillère
la vidéo saute un peu, nous n’avons pas encore la fibre. Les corbeaux nous on oublié (lol).

Pâte d’amande maison

Beurre de cacahuètes




Biscuits à la cuillère

Une recette simple, rapide et délicieuse. Après cette recette on ne peut plus acheter des biscuits à la cuillère industrielle.


Ingrédients  
– 6 œufs
– 150 g de sucre (100 g et 50 g)
– 95 g de farine
– 55 g de fécule de maïs
– colorant rouge


Préchauffer le four à 150°.


Séparer les blancs des jaunes d’œufs.


1ère étape : les blancs d’œufs


Battre les blancs en neige, quand les blancs sont mousseux ajouter 50 g de sucre et continuer à battre pour avoir la consistance voulu, un bec d’oiseau.
Partager en 2 cette préparation.


2ème étape : les jaunes d’œufs


Blanchir les jaunes d’œufs et 100 g de sucre.


3ème étape : tamiser


Tamiser la farine et la fécule de maïs.
Cette étape est à réaliser pour toute les pâtisseries, cela donne un gâteau plus aérien, plus léger.


4ème étape : le mélange


Ajouter délicatement la farine et la fécule de maïs, dans une première moitié des blancs.
Ajouter le reste des blancs en mélangeant toujours délicatement.


Pocher la préparation en cartouchière ou biscuits. Voir vidéo ici


La vidéo a été réalisé par Cartouchière pour charlotte – YouTube


5ème étape : la cuisson


Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 150° pendant 20 minutes (selon les fours).




Beurre de cacahuètes

Rien de plus simple, qu’un bon beurre de cacahuètes riche en oméga 6.

Il contient des bons gras !

Le beurre de cacahuètes contient une majorité d’acides gras insaturés, les mêmes que dans l’huile d’olive. Il permet de lutter contre le mauvais cholestérol.

Le beurre de cacahuètes est riche en protéines et en antioxydant.

Il est moins calorique que le beurre.

ingrédients pour un pot de 250g
250 g de cacahuètes salées ou non

Mettre dans le bol du robot, de type thermomix, les cacahuètes et mixer vitesse maximale pendant 4 minutes ou plus jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Et mettre en pot,

⚠️ si c’est un robot autre que thermomix, mixer 2 minutes et faire une pause de 2 minutes et recommencer l’opération, la pause est importante pour ne pas faire chauffer le robot.




Pâte d’amande supérieur

Les secrets de Muriel Vidéo

Ingrédients
180 g d’amande entières
20 g de miel
40 g d’eau
100 g de sucre

1ère étape : Torréfier les amandes

Faire bouillir de l’eau et blanchir pendant 5 minutes les amandes.
Chinoiser et rincer les amandes à l’eau froide.
Mettre les amandes sur une plaque en silicone et enfourner à 100° pendant 30 minutes ou 160° pendant 15 minutes. (j’ai testé les deux et résultat identique).

Les faire refroidir les mandes et les mettre un blender pour les mixer les amandes finement.

2ème étape : Le sirop

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre à feu moyen, il faut atteindre la température de 118° . Pour avoir une pâte plus ferme il faut atteindre les 123°.

3ème étape : Assemblage

Dans le bol du kitchenaid mettre la feuille, ajouter les amandes mixées, le sirop et le miel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte plus froide. Sinon mettre la préparation sur une plaque et attendre qu’elle refroidisse.
Mixer de nouveau la pâte et la mettre sur du papier sulfurisé en formant un boudin.

Se conserve plusieurs mois dans une boite hermétique.

Pâte d’amandes à 50%

Ingrédients
500 g d’amandes entières 500 g de sucre glace

Emonder les amandes (voir 1ère étape).
Mixer les amandes très finement en ajoutant le sucre, il faut avoir un mélange homogène.
Au besoin on peut ajouter un peu d’huile neutre , exemple de pépins de raisins ou de tournesol ou colza ou d’amandes. Mixer de nouveau, il faut que la pâte chauffe à 68%.
Former un boudin.
Filmer et mettre au frais.

Peut se conserver plusieurs mois au frais.

Les différents types de pâte d’amandes dites :
Décors = 33% d’amandes, le reste en sucre
Confiseur = 33 à 50% d’amandes et le reste en sucre
Supérieur = 50% à 66% d’amandes et le reste en sucre
Suprême = >66% d’amandes et le reste en sucre




Saucisses végétariennes

Recette prise sur marmiton.org

Ingrédients pour 4 personnes
1/2 poivron rouge coupés en dés
100 g de champignons de Paris émincés
1 oignon finement haché
100 g d’emmental râpé
un peu de farine
poivre
sel
huile d’olive
400 g d’haricots blancs
100 g de chapelure
1 c à c de persil, ou ciboulette
1 œuf

Faire revenir les oignons, le poivron et les champignons dans l’huile d’olive, pendant 5 minutes à feu doux.

Dans un cul de poule, tous les ingrédients, sauf la farine, y compris la préparation et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mettre la préparation dans les moules spécial saucisses.

Mettre au frais pendant 30 minutes.

Enrober les saucisses de farine et les mettre au frais 30 minutes.

Cuisson soit au micro ondes 5 minutes, soit à la poêle.




Saucisses de chou

Ingrédients pour 5 saucisses
200 g de chou (vert ou rouge)
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
150 g d’haricots rouges en conserve
75 de polenta crue
4 c à s de fécules de maïs
5 c à s de crème
huile d’olive
1 c à c de paprika
piment fort ou doux selon son goût
1 c à c de sel de Guérande

Eplucher l’oignon, l’émincer avec le chou et faire rissoler 20 minutes (à couvert) dans une poêle huilée. Mixer le tout pas trop fin et réserver dans un saladier.

Egoutter les haricots, les mixer, puis les placer dans le saladier.
Ajouter la crème végétale, les épices, le sel, la polenta, la fécule et bien mélanger.
Il faut avoir une consistance homogène.

Remplir les moules spécial saucisses.
Cuisson 5 minutes au micro ondes

Elles se réchauffent très bien au micro ondes, sinon dans une poêle huilée.




Nœud en croissant

Recette Ici

pétrissage et pointage
mise au carré du beurre et du pâton
tourage
détaillage façonnage apprêt
sirop de finition
cuisson et finition
décoration finale




Brioche fleur

Recette Ici

Pétrissage et pointage

Compotée pomme framboise

Craquelin

détaillage boulage façonnage et apprêt

Montage et cuisson

Finition




Focaccia

Recette Ici


pétrissage
boulage et pointage
dégazage rabat et pointage
façonnage et apprêt
finition et cuisson




Total régal : Saint honoré aux saveurs framboises, fraises, rose et fleurs d’oranger

Recette  Total régal Saint Honore
01-crémeux framboise a la rose
02-ganache montée vanille et fleur d’oranger
03-confit de fraises et framboises
04-beurre manié pour le feuilletage inversé
05-détrempe pour le feuilletage inverse
06-pâte feuilletée inversée, tourage, cuisson et caramélisation
07-pâte à choux dressage et couchage éclairs
08-garnissage des choux

09-glaçage des choux à la framboise et à la rose

10-montage du saint honoré

11-pochage du saint honore et décoration




Babamisu et baba au rhum

Recette Ici

01-crémeux café
02-gelée de cacao
03-pétrissage pâte à baba
04-façonnage, apprêt et cuisson des babas
05-sirop café
06-sirop au rhum
07-imbibage des babas
08-crème chantilly au mascarpone
09-montage babamisu
10-montage du baba au rhum




Douceur fondante au chocolat

Recette Ici

01-streusel noisette cacao

02-appareil à fondant chocolat noisette

03-montage cuisson et décoration




Truffes glacées au chocolat cœur caramel

Recette Ici

01-streusel cacao

02-glace chocolat noir

03-caramel-semi-liquide-glace

04-montage-des-truffes-fourrées

05-enrobage-chcoloat-noir

06-finition-des-truffes-glacées




Bâtonnets glacés mangue banane

Recette Ici

01-gelée glacée à la mangue

02-crème glacée banane

03-enrobage chocolat noir et grué

04-finition des bâtonnets glaces




Iles flottantes et son sorbet de framboise

Recette Ici

01-sorbet plein fruit framboise

02-crème anglaise

03-meringue française au micro ondes

04-décor en caramel

05-dressage final




Rocher gianduja signature

Recette Ici

01-duja de base

02-tablage ou tempérage du chocolat

03-bille insert praliné noisette

04-gianduja tendre au lait à pocher

05-gianduja noir croustillant à couler

06-montage des sphères de gianduja

07-enrobage partiel des sphères de gianduja

08-pochage de la rose en gianduja




Tablette chocolat noir fourrée au praliné

Si je peux donner un conseil, je l’ai faite une première fois dans l’ordre indiqué, CATASTROPHE.

Voici l’ordre que je préconise ! en faite faire passer le 02 avant le 01

  1. torréfier les noisettes
  2. faire le praliné noisettes
  3. tablage du chocolat
  4. moulage de la tablette
  5. ébarbage du moule
  6. coulage du praliné
  7. obturation du moulage en chocolat
  8. démoulage

Recette Ici

01-tablage du chocolat

02-praliné noisettes grain de sel chocolat lait

03-moulage de la tablette

04-ébardage du moule

05-coulage du praliné

06-obturation du moulage en chocolat

07-démoulage




Guimauves fondantes au chocolat cacao

Recette Ici

01-crème prise rhum chocolat

02-masse guimauve et coulage en moule

03-démoulage des guimauves

04-enrobage cacao final




Tarte tatin intensément feuilletée

Recette Ici

01-pétrissage et pointage de la pâte à pain viennois

02-dégazage et mise en forme

03-mise enforme du beurre pour le tourage

04-tourage

05-déroulage des pommes au ruban

06-préparation des rouleaux

07-caramel et pommes confites

08-abaisse et détaillage de la pâte

09-caramel au cidre

10-montage des tartes et cuisson

11-finition des tartes tatins

Tarte tatin intensément feuilletée




Flan vanille de Tahiti et praliné noisette

Recette Ici

01-pate sucrée vanille

02-fonçage et cuisson

03-dorure et seconde cuisson

04-torréfaction des amandes pour le praliné

05-caramel à la vanille pour le praliné

06-praliné amandes et vanille

07-appareil à flan à la vanille

08-montage des flans et cuisson

09-décoration des flans




Brioche vanille et praliné

Recette Ici

01-pétrissage de la pâte à brioche vanille et pointage

02-dégazage de la pâte et rabats

03-préparation des moules beurre et cassonade

04-détaillage boulage et apprêt

05-torrefaction des noisettes

06-caramel à la vanille

07-praliné noisettes et vanille

08-garnissage des brioches

09-décoration et cuisson des brioches




Brioche toupie

Recette Ici

01-cake citron cassis

02-pétrissage de la brioche

03-coloration et aromatisation

04-pointage dégazage et rabat

05-mise en forme façonnage et apprêt

06-sirop de citron

07-cuisson et finition




Petit pain citron

Recette Ici

01-pétrissage inclusion du citron et pointage

02-détaillage boulage et détente

03-façonnage et apprêt




Pain multicéréales et fruits

Recette Ici

01-pétrissage et inclusion graines fruits secs

02-détaillage façonnage et apprêt

03-cuisson et découpe