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Gélifiant alimentaire, comment le choisir ?
Gélatine, agar-agar, pectine, en feuille, en poudre, les bloom etc. Beaucoup de termes dont on entend parler mais dont on n’a pas toujours les nuances !
Concrètement en pâtisserie, les gélifiants nous permettent d’apporter de la « tenue » à nos préparations gourmandes ; les mousses, les crèmes, les gelées, les nappages etc.
Si on n’en n’avait pas, patatra, ce serait la cata !!!
Pas assez de gélifiant, et au démoulage, patatra !
Qu’ils soient d’origine végétale ou animale, sous forme de feuille ou de poudre, chacun a ses spécificités et son cadre d’utilisation. Aussi, demandez-vous toujours ce que vous souhaitez gélifier, quelle texture vous voulez obtenir et quels processus vous devez effectuer ou non avant de choisir un gélifiant.
Je vais vous expliquer en détail tout ce qu’il y a à savoir sur ce sujet (et il y en a des choses à savoir ! 😉).
Par définition, un gélifiant est un agent de texture, c’est à dire un additif qui permet de donner une consistance de “gel” à une préparation. Dans cet article, nous allons nous concentrer sur les gélifiants alimentaires bien entendu.
Cet article va être très dense (il y en a des choses à dire !!!), mais ne vous en faites pas, je vous ferai un récapitulatif tout en bas de l’article sur ce qu’il faut retenir pour choisir son gélifiant. 👍
Qu’est-ce que c’est et à quoi ressemble un gélifiant ?
De base, le gélifiant peut être :
- d’origine animale,
- d’origine végétale.
On le retrouve généralement sous 2 formes :
- sous forme de feuille,
- sous forme de poudre.
Il faut savoir que quel que soit le type de gélifiant que vous choisirez, le goût ne sera pas modifié (même si vous utilisez de la gélatine de poisson !). Seule la texture est impactée par le gélifiant. 😀
Comme ils sont très pauvres en calorie, ils sont très utilisés lors des régimes pour alléger les plats.
Important
Il est indispensable d’avoir une balance de précision lorsque l’on utilise un gélifiant. En effet, un gramme de gélifiant en moins et votre préparation sera trop liquide, un gramme de gélifiant en plus et votre préparation deviendra du ciment (j’exagère bien entendu… Mais pas tant que ça ! 😜).
Gélifiant animal (la “Gélatine”)
Il s’agit du gélifiant le plus courant en pâtisserie (et même en cuisine). Il contient en fait le collagène que l’on peut retrouver dans les os, le cartilage ou la peau des animaux (généralement de porc, de bœuf ou de poisson).
En supermarché, vous les trouverez sous le nom de “Gélatine” en général.
🥵 ! Attention ! 🥵
Il faut savoir que la gélatine doit être incorporée dans une préparation chaude (au moins 35°C), mais surtout pas bouillante (pas au-delà de 70°C) !
En effet, la chaleur va permettre de diffuser la gélatine de manière homogène dans la préparation à gélifier, mais si cette préparation boue ensuite, le pouvoir gélifiant de la gélatine se détériore (vous risquez de vous retrouver avec une préparation liquide car le pouvoir gélifiant aura perdu de son intensité).
Les Blooms de la Gélatine
On utilise l’unité “bloom” pour mesurer le pouvoir gélifiant de la gélatine. Concrètement, plus le nombre de bloom est élevé 💪, plus la gélatine aura un fort pouvoir gélifiant et donnera un rendu ferme (et vice versa).
La gélatine que l’on utilise en pâtisserie est généralement à 200 blooms.
La plupart des recettes que vous trouverez avec de la gélatine utilisera cette gélatine, aussi, lorsque vous ferez vos achats, vérifiez bien la quantité de bloom de votre gélatine (la gélatine en poudre indique toujours ce nombre de bloom, la gélatine en feuille c’est moins sûr, ça dépend du fabricant 😅).
On peut parfois retrouver une classification de couleur pour identifier la quantité de bloom :
- 🥇 Code couleur “Or” : 200 à 210 blooms
- 🥈 Code couleur “Argent” : 180 blooms
- 🥉 Code couleur “Bronze” : 150 à 160 blooms
Si vous n’avez pas trouvé de gélatine à 200 blooms ou si la recette que vous suivez utilise une autre quantité de bloom, ce n’est pas grave, je vais vous expliquer comment faire la conversion. C’est entièrement proportionnelle, on fait un produit en croix.
Vous avez de la gélatine à 160 blooms, mais vous avez une recette avec 6g de gélatine à 200 blooms.
Il vous faut tout d’abord calculer le coefficient de différence, à savoir :
le nombre de bloom de la gélatine de la recette divisé par le nombre de bloom de votre gélatine = 200 / 160 = 1,25
Il ne vous reste plus qu’ensuite à multiplier ce coefficient avec la quantité de gélatine indiquée dans la recette pour savoir la quantité que vous devez utiliser, à savoir dans notre exemple :
- la quantité de gélatine de la recette multipliée par le coefficient obtenu = 6 x 1,25 = 7,5g
Il vous faudra donc utiliser 7,5g de votre gélatine à 160 bloom pour obtenir l’équivalence à 6g de gélatine à 200 blooms.
La Masse Gélatine
Dans certaine recette, vous verrez des quantités de gélatine, alors que dans d’autres (et généralement, ce sont des recettes venant de pâtissiers “confirmés”) on parlera de masse de gélatine.
La différence est très simple :
- Une quantité de gélatine, c’est lorsque l’on pèse la gélatine “sèche”, c’est à dire en feuille ou en poudre.
- Une masse de gélatine, c’est lorsque l’on pèse la gélatine “réhydratée”. Je vous explique de suite comment on réhydrate de la gélatine en fonction de sous quelle forme elle est (feuille ou poudre).
Passage de la gélatine en poudre à la masse de gélatine
Comment utiliser de la gélatine en feuille ?
Au supermarché, vous trouverez très souvent la gélatine sous forme de feuille. Ce sont généralement des gélatines de porc ou de bœuf.
Gélatine en feuille
Voilà comment on utilise les feuilles de gélatine comme gélifiant :
Si on vous demande une quantité de gélatine (donc poids de la gélatine en feuille “à sec”) :
Elles font environ 2g chacune et sont à 200 blooms (il arrive que certains fabricants les fassent à 1g, 1,7g etc et à 160 ou 180 blooms… c’est pour ça que ce n’est pas le plus précis). Mais partons du principe que vous avez des feuilles “classiques” de 2g à 200 blooms.
Donc s’il vous faut 6g de gélatine, cela veut dire qu’il vous faudra en moyenne 6/2 = 3 feuilles de gélatine.
Voilà donc le processus de préparation de votre gélifiant à partir de feuille de gélatine :
- déterminez le nombre de feuilles dont vous avez besoin (ça peut être des morceaux de feuilles parfois, il n’est pas obligatoire qu’elles soient entières),
- mettez les dans un grand bol d’eau froide afin qu’elles soient entièrement recouvertes (vous pouvez les plier ou les casser en 2 si nécessaire),
- laissez les se réhydrater dans l’eau pendant au moins 10 minutes (elles vont ramollir et se gorger d’eau),
- une fois votre préparation prête, enlevez les feuilles de gélatine réhydratée du bol d’eau froide, essorez les bien entre votre main et mettez les dans la préparation.
Vous pouvez voir par exemple dans ma recette de la crème diplomate, comment on utilise de la gélatine en feuille de cette manière : https://www.mycake.fr/creme-diplomate/
Ici, j’hydrate mes feuilles de gélatine :
Ci-dessous, j’essore et incorpore mes feuilles de gélatine à ma crème pâtissière :
Si on vous demande une quantité de masse gélatine (donc poids de la gélatine en feuille réhydratée) :
C’est assez peu courant de faire de la masse gélatine avec des feuilles de gélatine. Mais si vous n’avez pas le choix, voilà le processus.
On compte généralement 7g d’eau pour 1g de gélatine “à sec”, ce qui donne donc 7 + 1 = 8g de masse gélatine.
Donc si on vous demande 48g de masse gélatine, il vous faut donc faire la formule masse de gélatine divisée par 8 = quantité de gélatine “à sec”, soit 48 / 8 = 6g de feuille de gélatine, auxquelles on rajoute 6 x 7 = 42g d’eau (donc 6 + 42, vous obtiendrez bien 48g de masse gélatine… C’est clair ? 😅).
Voilà donc le processus de préparation de votre masse gélifiante à partir de feuille de gélatine :
- déterminez le nombre de feuilles dont vous avez besoin,
- coupez les en petits morceaux,
- mettez les dans la quantité d’eau froide calculée,
- faites réchauffer légèrement au micro-onde ou à la casserole (ça ne doit pas bouillir ! 🥵) afin d’avoir une masse gélatine homogène (et on utilise “le tout” avec l’eau comprise bien sur).
Comment utiliser de la gélatine en poudre ?
Elle est moins courante que la gélatine en feuille, mais on en trouve de plus en plus (et elle est bien plus pratique à doser que la version « feuille »). L’un de ses avantages, c’est qu’elle peut être issue de poisson. C’est pourquoi elle est un bon choix pour les personnes qui ne mangent pas de bœuf ou de porc.
Si on vous demande une quantité de gélatine (donc poids de la gélatine en poudre “à sec”) :
Il faut compter généralement 6 fois le poids de la gélatine en poudre en eau. Après, ça dépend des fabricant, donc n’hésitez pas à lire les instructions sur les paquets.
Donc si on vous demande 6g de gélatine, il vous faudra y ajouter : quantité de gélatine x 6 = 6 x 6 = 36g d’eau.
Si on vous demande une quantité de masse gélatine (donc poids de la gélatine en poudre réhydratée) :
Dans ces cas là pour le calcul, il faut diviser la quantité de masse gélatine demandée par 7 (puisque l’on a 6 doses d’eau pour 1 dose de gélatine, donc 6 + 1 = 7).
Encore une fois, attention si votre fabricant vous dit que c’est 5 doses d’eau pour 1 dose de gélatine, alors vous diviserez par 6 (5 + 1). Vérifiez bien les instructions.
Donc si on vous demande 42g de masse gélatine, il faudra faire la masse de gélatine divisée par 7 = 42 / 7 = 6g de gélatine en poudre (et donc 42 – 6 = 36g d’eau).
Voilà donc le processus de préparation de votre gélifiant à partir de gélatine en poudre :
- pesez précisément votre quantité de gélatine en poudre,
- déterminez le poids de votre quantité d’eau froide (rappel en général : poids gélatine en poudre x 6),
- mélangez la poudre de gélatine dans l’eau froide et laissez la s’hydrater au moins 10 minutes avant de l’utiliser telle qu’elle (le tout, avec l’eau).
Comment on incorpore de la gélatine (en feuille ou en poudre) dans une préparation (chaude ou froide) ?
Ensuite, l’incorporation se fait de la même manière dans les 2 cas (feuille ou poudre), mais cela dépend de si votre préparation est chaude (mais pas bouillante !🥵) ou froide !
Si la préparation est chaude :
- ajoutez la gélatine réhydratée dans la préparation chaude, mais pas bouillante 🥵 (je préfère insister pour rappel) ! Si vous souhaitez utiliser un thermomètre pour vous rassurer, visez entre 35 et 70°C environ,
- mélangez bien la préparation à l’aide d’un fouet à la main afin que la gélatine se dissolve de manière homogène (vous ne voudriez pas avoir des parties liquides et d’autres “en amas” une fois refroidie),
- continuez la préparation comme prévu dans la recette (généralement, c’est l’étape où on laisse refroidir au réfrigérateur plusieurs heures pour la “prise au froid” du gélifiant).
Si la préparation est froide :
- faites une masse de gélatine avec votre gélatine sèche (comme je vous l’ai expliqué précédemment),
- dans une petite casserole, faites chauffer à feu doux la masse gélatine (attention à ne pas la faire bouillir 🥵, 70°C max !),
- une fois qu’elle est bien fondue, y ajouter un peu de la préparation froide pour refroidir la masse de gélatine fondue, et commencer l’incorporation à l’aide d’un fouet à la main,
- une fois bien incorporée dans la petite quantité de préparation froide, ajoutez petit à petit le reste de la préparation froide en mélangeant bien pour que la répartition de la gélatine soit homogène,
- Puis on conserve généralement au réfrigérateur le tout le temps de la prise du gélifiant.
Les spécificités de la gélatine :
👉 La Texture : La gélatine donne une texture assez souple au préparation,
👉 La Chaleur : Comme je vous l’ai dit ci-dessus, la gélatine n’aime pas les préparations trop chaudes (au-delà de 70°C 🥵), donc ne faites pas bouillir vos préparations contenant de la gélatine. Par contre, vous pouvez l’utiliser dans des préparations froides,
👉 La Thermoréversibilité (houlà, il fait peur ce mot ! hihi) : La gélatine est un gélifiant thermoréversible, cela veut dire que l’on peut la passer de l’état solide à l’état liquide (en refroidissant la préparation) et vice-versa (en réchauffant la préparation) à partir du moment où vous ne la faites pas bouillir 🥵 (oui, j’utiliserai 50 fois ce smiley s’il le faut, mais comme ça, je suis certaine que l’information sera enregistrée ! hihi).
Ca peut être très pratique si vous avez mal intégré la gélatine dans votre préparation par exemple, et que celle-ci contient une fois refroidie, de petits grumeaux collants et des parties plus liquides,
👉 L’Acidité : La gélatine supporte mal l’acidité, c’est pourquoi une préparation trop acide ne pourra pas gélifier avec.
👉 La Congélation : La gélatine supporte très bien la congélation (contrairement à d’autres gélifiants, mais j’en parle après).
👉 L’Alcool : Si votre préparation contient de l’alcool (non cuit), il vous faudra mettre un peu plus de gélatine pour obtenir un pouvoir gélifiant identique à celui d’une préparation similaire sans alcool. En général, on évite de mettre plus de 40% d’alcool dans la préparation (sinon la préparation ne gélifie pas bien, voir pas).
👉 Le Sucre et le Sel : Le sucre augmente le pouvoir de gélification de la gélatine alors que le sel la diminue.
Les dosages de la gélatine
Même si je vous conseille de suivre les recettes pour déterminer vos quantités de gélatine à utiliser, voilà un petit listing vous permettant de savoir la quantité de gélatine à prendre en fonction de la texture que vous souhaitez :
- Effet texturant : 0,25% de la préparation
- Effet émulsifiant (comme un espuma) : 0,5% de la préparation
- Effet gélifiant léger : 1% de la préparation
- Effet gélifiant moyen : 1,5% de la préparation
- Effet gélifiant ferme : 2% de la préparation
- Effet gélifiant très ferme : 3% de la préparation
À présent que vous savez tout sur le gélifiant d’origine animal qu’est la gélatine, je vais passer aux gélifiant d’origine végétal.
De plus en plus utilisé (notamment par les végétariens et vegan), il en existe une multitude différente (à partir de différents fruits, d’algues etc.). Voilà les plus courants.
Gélifiant végétal : la Pectine
Voilà le gélifiant végétal que l’on connait principalement pour nos confitures. Il s’agit d’une poudre que l’on extrait des peaux d’agrumes et pépins de fruits.
Il existe plusieurs types de pectine, je vais vous expliquer ce qu’il en est pour les plus connues (il y en a vraiment beaucoup) car chacune a son utilisation et ses spécificités.
La Pectine NH nappage
Si une recette vous dit d’utiliser “de la pectine” sans précision supplémentaire, alors c’est qu’il s’agit surement de celle-là.
C’est la plus classique pour les “confitures de grand-mère” et les gelées.
On l’utilise également pour les nappages à base de fruits ou des mousses.
Comment utiliser la pectine NH nappage :
- Mélangez la pectine NH nappage avec une petite quantité de sucre de la préparation (environ une cuillère à café),
- Une fois la préparation chaude mais pas bouillante (il vaut mieux incorporer chaud mais pas bouillant), incorporez la pectine NH nappage avec le sucre dans la préparation, et mélangez bien à l’aide d’un fouet à la main,
- Continuez de mélanger et faites bouillir la préparation pendant au moins 30 secondes pour activer le pouvoir gélifiant de la pectine NH nappage.
Les spécificités de la pectine NH nappage :
👉 La Texture : Elle est ferme au toucher, mais elle fond dans la bouche.
👉 L’Acidité : La pectine NH a besoin d’acidité dans la préparation afin de s’activer au mieux.
👉 La Thermoréversibilité : La pectine NH nappage est également un gélifiant thermoréversible qu’on peut réchauffer une fois ferme et refroidir sans souci en conservant son pouvoir gélifiant.
👉 La Congélation : La pectine NH nappage peut se congeler sans soucis.
La Pectine jaune
- La pectine jaune s’utilise plutôt pour gélifier les confiseries comme les pâtes de fruits par exemple.
Comment utiliser la pectine jaune :
- Mélangez la pectine jaune avec une petite quantité de sucre de la préparation (environ une cuillère à café),
- Une fois la préparation chaude (mais pas bouillante, juste chaude), incorporez la pectine jaune avec le sucre dans la préparation, et mélangez bien à l’aide d’un fouet à la main,
- Continuez de mélanger et faites bouillir la préparation pendant au moins 30 secondes pour activer le pouvoir gélifiant de la pectine jaune.
Les spécificités de la pectine jaune :
👉 La NON Thermoréversibilité : La pectine jaune n’est pas thermoréversible ! Une fois que vous l’avez activée dans une préparation, vous ne pourrez pas la réchauffer pour la refaire refroidir ensuite.
👉 L’Acidité : La pectine NH a besoin d’acidité dans la préparation afin de s’activer au mieux.
👉 La NON congélation : la pectine jaune supporte mal la congélation.
La Pectine X58
Voilà une pectine dont vous entendrez rarement parler, sauf avec des professionnels (ou grands amateurs) de la pâtisserie.
On l’utilise pour les préparations grasses ou lactées, comme les nappages en chocolat par exemple.
Pour les dosages, il est conseillé de prendre entre 0,8% et 1,5% de la préparation.
Comment utiliser la pectine X58 :
- Mélangez la pectine X58 avec 5 à 8 fois son poids en sucre,
- Une fois la préparation chaude (mais pas bouillante), incorporez la pectine X58 avec le sucre dans la préparation, et mélangez bien à l’aide d’un fouet à la main. Il faut environ 15 min pour une dissolution complète.
- Continuez de mélanger et faites bouillir la préparation pendant au moins 30 secondes pour activer le pouvoir gélifiant de la pectine X58.
Les spécificités de la pectine X58 :
👉 La Texture : Elle est ferme au toucher, élastique et brillante mais agréable à la dégustation.
👉 La Thermoréversibilité : La pectine X58 est également un gélifiant thermoréversible qu’on peut réchauffer une fois ferme et refroidi sans souci, en conservant son pouvoir gélifiant.
👉 La Congélation : La pectine X58 peut se congeler sans soucis.
Gélifiant végétal : l’Agar-agar
Le gélifiant Agar-agar est l’un des gélifiants d’origine végétale le plus répandu en ce moment. Il s’agit d’une poudre que l’on extrait d’une algue rouge japonaise.
Son pouvoir gélifiant est bien supérieur à celui de la gélatine animale, c’est pourquoi la balance de précision est vraiment obligatoire (là où on peut “se débrouiller sans” avec les feuilles de gélatine).
L’Agar-agar au naturel
Comment utilise-t-on l’agar-agar ?
Contrairement à la gélatine qui ne doit pas être bouillie afin de ne pas perdre de son pouvoir gélifiant, l’agar-agar DOIT au contraire être bouilli pour s’activer.
Voilà le processus pour utiliser ce gélifiant qu’est l’agar-agar :
- Mettez dans la quantité d’agar-agar à utiliser une petite partie du sucre de la recette (environ une cuillère à café),
- Lorsque la préparation est chaude (mais pas encore bouillante), incorporez ce mélange agar-agar/sucre en mélangeant bien à l’aide d’un fouet,
- Faites bouillir pendant au moins 30 secondes pour activer le pouvoir gélifiant de l’agar-agar.
Attention
Toujours contrairement à la gélatine, l’agar-agar supporte mal la congélation car lors de la décongélation, il faut ressortir toute l’eau de la préparation.
Aussi ne choisissez pas cette solution comme “la facilité” pour remplacer la gélatine animale, sans réfléchir à votre recette.
J’aime l’utiliser pour créer des gels de mes purées de fruits par exemple : je fais bouillir l’agar-agar avec mes purées de fruits, et une fois que le tout est refroidi (ça donne un rendu un peu ferme/cassant), je mixe le tout et le mets dans une poche à douille. Parfait pour faire “des pointes” dans mes desserts comme mes Numbers Cakes notamment ! 👍
Conversion gélatine et agar-agar :
On dit que l’agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui d’une masse de gélatine. Donc voilà les calculs pour faire votre conversion :
Si la recette vous donne une quantité de gélatine (donc gélatine “à sec”) :
Il faut multiplier le poids de gélatine par 6 (pour obtenir la masse gélatine) et la diviser par 8 (ou alors vous pouvez directement multiplier le poids de gélatine à sec par 0,75 = 6/8). Donc si on vous demande 6g de gélatine dans la recette, il vous faudra faire le calcul : poids de gélatine x 6 / 8 = 6 x 6 / 8 = 4,5g d’agar-agar.
Si la recette vous donne une quantité de masse gélatine (donc gélatine hydratée) :
Il vous suffit de diviser le poids de cette masse par 8. Donc si on vous demande 24g de masse gélatine dans une recette par exemple, il vous faudra faire le calcul : masse de gélatine / 8 = 24 / 8 = 3g d’agar-agar.
Les spécificités de l’Agar-agar :
👉 La Texture : l’agar-agar donne une texture assez “ferme/cassante” à la préparation (alors que la gélatine donne un rendu “crémeux”),
👉 La Chaleur : L’agar-agar ayant besoin d’être bouilli, il n’est pas possible de l’utiliser dans une préparation froide,
👉 La Thermoréversibilité : Tout comme pour la gélatine, l’agar-agar est un gélifiant thermoréversible qui peut passer de l’état solide à l’état liquide (en refroidissant la préparation) et vice-versa (en faisant bouillir la préparation),
👉 Le délai d’utilisation : Il faut consommer rapidement les préparations car l’agar-agar a tendance à rendre de l’eau au delà de 24h,
👉 L’Acidité : L’agar-agar supporte mal l’acidité, c’est pourquoi une préparation trop acide ne pourra pas gélifier avec,
👉 La Congélation : L’agar-agar supporte mal la congélation (cela fait relâcher l’eau de la préparation à la décongélation), dont si vous devez réaliser un entremet qui doit prendre au congélateur, je vous déconseille de l’utiliser comme gélifiant dans vos préparations,
Tableau récapitulatif sur les gélifiants
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Gélatine
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Pectine
NH
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Pectine
jaune
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Pectine
X58
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Agar-agar
|
|
Origine
|
Animale
🐷🐮🐟
|
Végétale
🍎
|
Végétale
🍎
|
Végétale
🍎
|
Végétale
🌿
|
|
Utilisation courante
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Crème, mousse
|
Confitures, nappage fruité
|
Confiseries
|
Nappage chocolat
|
Gel fruité
|
|
Thermoréversibilité
|
✔️ Oui
|
✔️ Oui
|
❌ Non
|
✔️ Oui
|
✔️ Oui
|
|
Congélation
|
✔️ Oui
|
✔️ Oui
|
❌ Non
|
✔️ Oui
|
❌ Non
|
|
Acidité
|
❌ N’aime pas
|
✔️ Nécessaire
|
✔️ Nécessaire
|
✔️ Pas de souci
|
❌ N’aime pas
|
|
Fermeté
|
+
|
++
|
+++
|
+
|
+++
|
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Processus
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· Hydratation dans un bol d’eau froide
· Incorporation dans une préparation chaude ou froide (mais pas bouillante < 70°C) 🥵
|
· Mélange avec une petite quantité de sucre
· Incorporation dans une préparation chaude
· Bouillir au moins 30 sec
|
· Mélange avec une petite quantité de sucre
· Incorporation dans une préparation chaude
· Bouillir au moins 30 sec
|
· Mélange avec du sucre
· Incorporation dans une préparation grasse ou lactée
· Bouillir au moins 30 sec
|
· Mélange avec une petite quantité de sucre
· Incorporation dans une préparation chaude
· Bouillir au moins 30 sec
· Mixer une fois refroidit (pour une texture gel)
|
