Dans l’ordre, commencez par mettre le lait tiède (entre 30 et 38°C) et la levure dans le bol de votre robot.
Diluez-la et laissez reposer le mélange quelque minute. Si vous utilisez de la levure sèche, réhydratez-la pendant 15 à 30 min dans de le lait avant de l’utiliser (à définir d’après la notice de votre boîte).
Par dessus, mettez la farine de façon à recouvrir totalement le lait. Mettez ensuite le sucre et le sel. Et enfin les œufs et l’eau de fleur d’oranger.
Ne mettez pas encore le beurre. Il va d’abord falloir activer le réseau glutineux de votre pâte avant cela.
NB : La levure adore le sucre (il l’active trop vite) et déteste le sel (il la tue en la privant de toute l’eau qu’elle contient). La mettre en contact direct avec l’un ou l’autre est donc fortement déconseillé, il faut donc faire attention à bien l’isoler pour éviter qu’elle se nourrisse trop vite du premier ou qu’elle soit déshydratée par l’autre. Le mélange de tout ce petit monde se faisant assez rapidement, il n’y a plus rien à craindre quand vous commencez le pétrissage.
Placez le bol de votre robot sur son socle avec le crochet.
Attrapez votre chronomètre et lancez le pétrissage de votre pâte à brioche des rois d’abord à petite vitesse pendant 5 min pour assembler les matières. Passez ensuite à la vitesse moyenne pour au moins 10 minutes de plus.
Le réseau glutineux est formé, la pâte est déjà bien élastique. Repassez en première vitesse et ajoutez petit à petit les morceaux de beurre mou.
Pétrir 5 minutes à vitesse lente (en cornant si besoin votre bol pour aider le beurre à s’incorporer), puis plus ou moins 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’elle se décolle pratiquement des parois.
À la fin, elle doit être bien lisse, brillante et très élastique.
NB : Pensez à contrôler régulièrement la température de votre pâte.
Elle ne doit pas dépasser les 26°C. La levure pourrait commencer à s’activer et si elle le fait trop tôt, elle n’aurait plus assez de force pour lever la pâte à brioche des rois durant les étapes suivantes. On vous en dit plus juste après la recette.
Pour tester l’élasticité de votre pâte, prélevez-en un morceau et étirez-la entre vos doigts. Si elle forme une sorte de membrane translucide, c’est qu’elle est prête pour la suite. Si ce n’est pas le cas, n’hésitez pas à poursuivre le pétrissage.
Vous pouvez à ce moment-là ajouter vos petits dés de fruits confit (si vous avez choisi d’en mettre) et pétrir une dernière fois pour amalgamer le tout.
Après tout ce pétrissage, il va être temps de préparer votre pâte à vivre sa meilleure vie.
Commencez par la récupérer à l’aide d’une corne pour pouvoir former une jolie boule assez lisse. Pour cela, il vous suffit de la rabattre plusieurs fois sur elle-même.
Placez-la ensuite (côté lisse vers le haut) dans un bol propre.
Mouillez puis essorez bien un torchon propre avec de l’eau chaude avant d’en recouvrir votre bol. Si il fait assez chaud dans la pièce, laissez-la reposer 2h à température ambiante. Sinon, réservez-la près d’une source dégageant de la chaleur (comme un radiateur sans mettre le bol en contact directement avec ce dernier) et loin des courants d’air.
Pour gagner du temps, vous pouvez également vous servir de votre four préchauffé à 30°C puis éteint. Placez-y votre bol pendant 1h à 1h30. Elle doit avoir doublé de volume.
Si ce n’est pas le cas, pas de panique, on vous explique un peu plus bas qu’elles en sont les raisons possibles et comment y remédier.
Au bout de ce premier temps de pousse que l’on appelle le « pointage », il est temps de la « rompre », c’est-à-dire de dégazer votre pâte en y plongeant votre poing.
Reformez une belle boule, replacez-la dans le bol et filmez cette fois-ci votre pâte au contact (pour éviter qu’elle croute) avant de réservez le tout au réfrigérateur. Il est temps de souhaiter une bonne nuit à votre pâte à brioche des rois.
NB : Elle recommencera à gonfler au début mais le froid finira par stopper l’action de la levure, elle ne devrait donc pas s’échapper de votre bol durant la nuit.
Cette action est facultative, vous pouvez parfaitement passer à l’étape suivante après avoir dégazé votre pâte. Mais la laisser reposer pour la nuit lui permet de développer au maximum tous ses arômes entre les fruits confits et la fleur d’oranger.
Vous voulez vérifier ? Coupez votre pâton en deux et réservez-en une moitié au frais pour pouvoir les comparer.
Le lendemain :
Voici ce que j’ai utilisé pour l’étape de la décoration : Du sucre en grain, des fruits confits (les orangettes sont faites maison), et du nappage neutre (que je réalise également moi-même).
Vous pouvez également utiliser du sirop de sucre ou du nappage blond (que vous pouvez réaliser en diluant un peu de confiture d’abricot dans un peu d’eau)
Sortez votre pâte à brioche des rois du réfrigérateur, aplatissez-la un peu puis laissez-la revenir à température ambiante quelque minute pour qu’elle soit moins dure à manipuler.
Sur un plan de travail fariné, ajoutez la fève à votre pâte (sans trop pétrir) et refaites une boule.
Farinez bien vos doigts et avec votre pouce, faites un trou au milieu du pâton.
Agrandissez progressivement celui-ci en faisant tourner le pâton sur lui même.
Vous pouvez le faire depuis votre plan de travail fariné, ou pour les plus aguerris, la soulever du plan de travail et la faire tourner entre vos mains comme un cerceau.
Le trou doit être assez grand pour ne pas se reboucher car votre pâte va devoir pousser une deuxième fois en doublant de volume. On appelle cela « l’apprêtage ».
Placez votre anneau sur une plaque recouverte d’un SILPAT (ou de papier cuisson), puis c’est reparti pour 30min de pousse mais cette fois en étuve.
NB : Pour créer une étuve chez vous, il suffit de préchauffer votre four à 30°C, d’y placer un bol d’eau bouillante tout en bas ou de verser cette dernière directement dans votre lèche frite, puis d’éteindre votre four avant d’y placer votre brioche des rois.
L’humidité permettra à la pâte de ne pas sécher et de rester souple pendant tout le processus, et la chaleur accélèrera la pousse.
Au bout de 30 min, elle devrait avoir de nouveau doublé de volume. Sortez votre couronne du four pour le préchauffer cette fois-ci à 180°C.
Inutile de la dorer à l’œuf. Mais vous pouvez la badigeonner d’un peu de lait.
Il est possible de déjà la décorer d’un peu de sucre en grain à ce stade, mais j’ai fait le choix la laisser cuire ainsi et de la décorer après cuisson pour pouvoir ensuite la lustrer avec mon nappage.
otre four est chaud ? C’est parti pour plus ou moins 20 minutes de cuisson (à surveiller en fonction de votre four).
Votre brioche des rois doit être joliment dorée (c’est assez vague dit comme ça, mais faites confiance à vos yeux).
Elle va encore gonfler durant la cuisson donc si vous craignez que le trou au milieu se rebouche, n’hésitez pas à utiliser un emporte-pièce métallique pour empêcher cela.
À la sortie du four, si vous avez procédez comme moi, laissez-la refroidir sur une grille avant d’appliquer votre nappage ou votre sirop de sucre. Il ne vous reste plus qu’à la décorer avant qu’il sèche.
Et voilà, votre Brioche des Rois est fin prête. À déguster sans modération !
Elle est meilleure consommée le jour même, mais si il vous en reste, conservez-la dans une boîte hermétique pour lui éviter de sécher et de durcir trop vite.