Sa croûte croquante et la couleur beige de sa mie évoquent l’authenticité et la rusticité des pains fabriqués avant la seconde moitié du XXe siècle.
Le pain de campagne s’oppose au pain à la mie très blanche et fade que l’on trouvait après-guerre en France. Son pétrissage est mené de manière à éviter le blanchiment de la pâte. Sa saveur est légèrement acidulée et il peut se conserver plus longuement que ceux-ci.
Ce pain est idéal pour le petit-déjeuner. Il peut aussi se déguster le midi ou le soir avec une belle tranche de terrine de campagne ou en bruschetta pesto, tomate, mozzarella.
PÉTRISSAGE DE LA PÂTE À PAIN AU ROBOT
Dans la cuve, versez les deux farines, l’eau, le levain, la levure et le sel.
Mélanger pendant 4 minutes à vitesse lente, puis 7 minutes à vitesse rapide.
Formez une boule et recouvrez-la d’un linge légèrement humide, laissez pousser 2 heures.
A mi-parcours, rabattez la pâte (pliez-la en deux). En fin de pousse, elle aura pris du volume.
Reformez délicatement une boule et laissez reposer 30 minutes sous un linge.
Aplatissez délicatement le pâton avec la paume de la main.
Repliez-le d’un tiers et pressez avec les doigts. Tournez-le de 180°, repliez d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau.
Pliez le pâton en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-le de manière à obtenir une forme ovale allongée et ventrue.
Placez le pâton, soudure au-dessus, sur un torchon fariné.
Laissez poussez 1h30 sous un linge légèrement humide.
CUISSON DU PAIN DE CAMPAGNE
Préchauffez le four à 230° (therm. 7-8) après avoir placé une plaque en position basse.
Placez le pâton sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous.
Lamez une seule fois dans le sens de la longueur ou deux fois transversalement.
Juste avant d’enfourner, versez 50 grammes d’eau sur la plaque chaude.
Laissez cuire 10 minutes, puis baissez la température à 210°C (therm.7) et poursuivez la cuisson encore 15 minutes.
À la sortie du four, laissez le pain refroidir sur une grille.