Croissants au beurre du boulanger

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Ingrédients pour 18 croissants environ

  • 500 g de farine T45
  • 20 g de levure de boulanger
    ou
    10 g de levure sèche
  • 60 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 200 g de lait
  • 2 œufs + 1 pour dorer
  • 200 g de beurre à température ambiante ni trop dur, ni trop mou

 

Préparation

Mettre la farine dans une terrine et faire un puits; émietter la levure.

Ajouter le sucre et le sel (le sel ne doit pas toucher la levure directement). Ajouter ensuite le lait tiède et les œufs.

Attention : penser à ne pas mettre la totalité du lait d’emblée et à ajuster la quantité finale exacte à la capacité d’absorption de la farine (qui dépend de la qualité de la farine).

Pétrir de manière à obtenir une pâte souple et homogène. (Cette opération est encore plus simple si on dispose d’un robot batteur sur socle !)

Mettre en boule et laisser reposer 1 h dans une ambiance tiède (ou dans un four fonction étuve)

Quand la pâte a doublé de volume, la malaxer quelques instants pour la faire retomber puis la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Beurrer la pâte : étaler la pâte sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné.

 

Attention au beurre qui ne doit PAS être trop mou !! Il doit avoir à peu près la même consistance que la pâte : le déposer au milieu sur la pâte en l’étalant, sans en mettre sur les bords.

Envelopper le beurre avec la pâte et bien souder les bords au besoin avec les doigts légèrement humides.

Le feuilletage

Allonger la pâte obtenue au rouleau en faisant attention de ne pas laisser échapper le beurre.
Commencer par allonger en partant du milieu pour former un grand rectangle assez long pour que l’on puisse replier en 3.

Selon le schéma
Rabattre 1 sur 2 et 3 sur 2

Rabattre les 2 extrémités vers le centre, puis replier en 2.

Rabattre 1 sur 2

 

Tourner la pâte pour avoir la clé (pliure à droite), c’est le point de repère.
On peut mettre la clé à gauche, à ce moment-là, le repère sera toujours à gauche.

Étaler de nouveau la pâte et recommencer l’opération de pliage.

Filmer et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Étaler la pâte finement, régulièrement, selon un rectangle d’environ 40 x 50 cm pour la découper en 2 bandes d’environ 20 cm x 50 cm.

Découper des triangles de 20 * 10 cm environ.

Rouler chaque triangle en commençant par le bord le plus long et finissant par la pointe.

Déposer les croissants sur du silpat en les espaçant un peu.

Laisser poser 1 heure, puis les dorer avec 1 jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau.

Enfourner dans un four à 210°c pour une durée de 15 minutes.