Meringue Suisse
Elle est utilisé pour faire des petits décors, comme les champignons ou les grosses meringues que l’on retrouve chez le boulanger.
Sortir les blancs 4 heures avant la préparation. « Si les œufs sont trop froid, il y aura un problème à la cuisson car il y aura de l’humidité et ce n’est pas bon pour la meringue« .
Il ne faut pas avoir de gras sur le bol ou les fouets, la sécurité est de nettoyer ses ustensiles avec de l’alcool ou du vinaigre blanc ou du jus de citron.
Préparer un bain marie. il ne faut pas que l’eau boue.
Mettre dans un cul de poule les blancs et le sucre, poser le cul de poule sur le bain marie et fouetter à vitesse moyenne.
Continuer de fouetter jusqu’à atteindre les 55°.
Quand la température est atteinte, mettre la préparation dans le bol du kitchenaid et fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue.
Il faut avoir le fameux « bec d’oiseau » et avoir une meringue blanche et brillante.
Pocher la meringue avec une poche à douille ou avec une maryse.
Pour avoir un joli rendu saupoudrer de sucre glace attendre 5 minutes et saupoudrer à nouveau de sucre glace.
Enfourner dans un four préchauffer à 90° pour une durée de 1 h 30. Laisser les meringues dans le four pendant 1 heure.
Surveiller la cuisson, si elles ne sont pas assez cuites prolonger la cuisson.
Les meringues sont cuites quand elles se décollent du papier cuisson.
Se conserve 1 semaine dans une boîte hermétique au sec.
Meringue italienne
C’est une meringue qui ne demande pas une cuisson. On l’utiliser pour la confection des macarons, sur les tartes meringuées etc..
Commencer à battre les blancs en neige.
Faire un sirop à 118° avec le sucre et l’eau.
Quand le mélange est mousseux, verser le sirop dans la cuve. Attention ne pas mettre sur les fouets.
Continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange redescende à température ambiante.
Il faut que la meringue soit lisse et assez ferme.
Pocher de suite.
Cuisson 1 h30 à 90°, chaleur tournante. Si besoin augmenter le temps de cuisson de 30 minutes en 30 minutes.
Quand les meringues sont séchées, laisser 1 heure les meringues en ouvrant ouvrir la porte du four et bloquer la porte avec une cuillère en bois.
Meringue française
Cette meringue est utilisée pour les décoration de Layer Cake ou Number cake.
On la retrouve également dans la pavlova, le merveilleux et même pour la création de macarons.
On peut lui donner des formes différentes, son cœur est moelleux, sa coque est croustillante et sa couleur est bien blanche.
Fouetter en neige les blancs d’œufs, quand les blancs deviennent mousseux ajouter en 3 fois et petit à petit le sucre glace.
Incorporer le sucre en poudre et augmenter la vitesse des fouets. Fouetter environ 5 minutes. Il faut obtenir le bec d’oiseau.
Four à chaleur tournante environ 1 h30 ou plus selon la taille des meringues à 90°.
Pour un peu plus de gourmandise et avoir un rendu plus joli, on peut perler les meringues avant la cuisson, Pour cela verser sur les meringues du sucre glace.
À propos de l’auteur