Recette de Nina Metayer.
Le levain mère est utilisé pour la boulangerie. Le levain de lait est utilisé pour les viennoiseries.
| Recette du Levain | Recette du Levain de lait |
Levain mère
1er jour
Mélanger et laisser, poser le couvercle sur le dessus sans le fermer, et laisser fermenter près d’une source de chaleur pendant 24 heures.
2ème jour
Il faut que le levain ait doublé de volume, ajouter 5 g de farine et 5 g d’eau.
Mélanger et laisser, poser le couvercle sur le dessus sans le fermer. Laisser fermenter près d’une source de chaleur pendant 24 heures.
il faut avoir une texture pâteuse.
Faire cette étape tous les jours pendant 8 jours.
8ème jour
Augmenter la quantité de farine et d’eau. Toujours garder en mémoire la même quantité de farine et d’eau.
Mélanger et laisser, poser le couvercle sur le dessus sans le fermer. Laisser fermenter près d’une source de chaleur pendant 24 heures.
il faut avoir une texture pâteuse. Et répéter cette étape pendant 8 jours.
Au bout de 2 semaines
Prélever la quantité de levain désiré pour la recette. Pour 500 g de farine il faut 100 g de levain.
Peser le restant de levain et le rafraichir.
Si le levain n’a pas beaucoup d’activité et de bulles, laisser à température ambiante.
Sinon placer le bocal au frigo toute la nuit, sans visser le couvercle.
Il faut jouer avec la fermentation en sortant ou laissant son levain au réfrigérateur.
1er jour
Mettre le levain mère dans un pot et ajouter la farine et le lait.
Mélanger et laisser, poser le couvercle sur le dessus sans le fermer, et laisser fermenter près d’une source de chaleur pendant 24 heures.
Pour le rafraichir il suffit de remplacer l’eau par le lait.
Rafraichir tous les jours avec de la farine et de lait.
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