La poolish

ParPatricia

La poolish

La poolish est une pré fermentation composée de farine et d’eau tiède et de levure de boulanger. Vous pouvez ajouter aussi une pincée de sucre pour nourrir la levure.

Il ne peut y avoir de poolish sans levure. La poolish vous donnera un pain plus beau, qui n’aura pas le goût de la levure et dont la mie sera plus alvéolée.

Comment calculer le poids de la poolish en fonction du temps de l’utilisation.

Recette conseillée par Chef Cédric
Recette de Guy Demarle
j’ai mis à votre disposition un fichier Excel pour effectuer les calcul
Tableau pour calculer

L’utilisation de la levure est obligatoire pour faire  une poolish. Le délai entre la fabrication et l’utilisation est également à prendre en compte pour connaître la quantité de levure à utiliser.

La quantité de levure ne sera pas la même pour une utilisation dans les 3 heures ou 10 heures.
Voir ci-dessous les explications.

Calcul pour une utilisation du poolish dans les 2h30 à 3H
  farine eau sel levure
Ingrédients pour la recette 500 g 260 g 12 g 20 g
la poolish
règle : il faut 15 g de levure par litre d’eau 15 g
calcul pour le poolish 130 g 130 g   1.95 g
reste de la recette 370 g 130 g 12 g 18.05 g
calcul pour une utilisation du poolish dans les 8h à 10h 
  farine eau sel levure
Ingrédients pour la recette 500 g 260 g 12 g 20 g
la poolish
règle : il faut 5 g de levure par litre d’eau 5 g
calcul pour le poolish 130 g 130 g   0.075 g
reste de la recette 370 g 130 g 12 g 19.925 g
calcul pour une utilisation du poolish dans les 8h à 10h 
  farine eau sel levure
Ingrédients pour la recette 500 g 260 g 12 g 20 g
la poolish
règle : il faut 3 g de levure par litre d’eau 3 g
calcul pour le poolish 130 g 130 g   0.045 g
reste de la recette 370 g 130 g 12 g 19.955 g
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