Entremet d’halloween à l’orange et chocolat

Entremet pour un moule de 16 cm de diamètre et pour 8 personnes

Ingrédients pour le décor araignée

Réalisation du décor (araignée)

Ingrédient pour le glaçage orange & noir

Préparation du glaçage miroir orange (à faire la veille)

1. Dans une casserole, ajouter l’eau, le sucre et le sirop de glucose.
   Chauffer jusqu’à atteindre les 103°.
2. Mettre au bain-marie le chocolat blanc.
   Dans un pichet mettre le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine hydratée et le colorant
   Mixer avec un mixeur plongeant de façon à dissoudre tous les ingrédients.
   Mixer afin de retirer les bulles d’air.
   Filmer au contact et mettre au frais toute la nuit.

Ingrédients pour le confit d’orange

Préparation du confit d’orange

1. Couper en rondelles fines les oranges.
   Porter à ébullition l’eau et le sel.
   blanchir les oranges pendant 5 minutes.
   Égoutter les oranges et les rafraichir dans de l’eau froide.
2. Dans une casserole faire chauffer le jus d’orange.
   Ajouter le sucre et la pectine NH.
   Fouetter.
3. Porter à ébullition de façon à activer les propriétés de la pectine.
   Ajouter les morceaux d’orange blanchis et cuire à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une texture marmelade.
   Laisser refroidir.
   Hacher finement au couteau. Réserver de côté.

Ingrédient pour la mousse au chocolat

 Préparation de la mousse au chocolat

1. Faire fondre au bain-marie le chocolat.
2. Fouetter les œufs jusqu’à l’obtention d’une mousse.
3. Faire un crème fouettée.
4. Faire un sirop avec le sucre et l‘eau porter à ébullition jusqu’à obtenir 121°
5. Verser le sirop sur les œufs battus, et fouetter au batteur jusqu’à complet refroidissement.
   Ajouter le chocolat fondu dans la pâte à bombe et mélanger vigoureusement au fouet.
   Il faut que la pâte à bombe et le chocolat soient à la même température afin d’éviter que le chocolat bloque prématurément et fasse des grains.
6. Ajouter la crème fouettée en deux fois, dans la préparation chocolatée et mélanger au fouet ou à la spatule maryse.
   Ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement à la spatule maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.

Ingrédients pour la génoise à l’orange

Préparation de la génoise à l’orange 

1. Mettre les œufs entiers et les jaunes, le sucre dans la cuve du batteur muni du fouet.
   Faire un bain-marie et placer la préparation dessus, il faut atteindre les 45°C, tout en fouettant.
   Mettre cette préparation dans le bol du kitchenaid et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
2. Ajouter une orange râpée dans la préparation.
3. Monter les blancs d’œufs en neige, vitesse moyenne.
   Lorsqu’ils commencent à être mousseux, incorporer 40 g de sucre en trois fois.
   Lorsque les blancs sont bien montés, stopper le batteur et retirer la cuve de son socle
4. Incorporer la moitié des blancs montés dans la préparation précédemment
   Mélanger ajouter la farine tamisée.et mélanger délicatement avec une maryse.
   Incorporer le restant des blancs montés et mélanger doucement jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mêlés entre eux.
5. Verser cette pâte obtenue dans un moule de 16 cm de diamètre.
   Étaler la pâte sur toute la surface, avec une spatule métallique coudée.
   Enfourner à 200°C, et cuire pendant 10 minutes.
   Laisser refroidir à température ambiante.

Ingrédients pour le sirop à l’orange

Préparation du sirop à l’orange

Mettre dans une casserole, tous les ingrédients et porter à ébullition à 100°C.

Ingrédients pour le croustillant

Préparation du croustillant

Faire fondre au bain-marie, le chocolat. Ajouter les crêpes dentelles écrasées et mélanger.

Assemblage

1. Couper en 2 le biscuit dans le sens de la hauteur.
2. Imbiber les biscuits de sirop d’orange.
3. Étaler en fine couche le confit d’orange sur un des disques à l’aide d’une spatule coudée.
4. Ajouter en fines couches, le croustillant.
5. Placer au congélateur afin que le croustillant fige.
6. Dans un cercle de 16 cm, mettre le 2^ème disque de biscuit et pocher la mousse au chocolat dessus.
7. À l’aide d’une mini spatule coudée, faire remonter la mousse sur les côtés de manière à enlever les bulles d’air.
   Compléter le remplissage du moule avec le restant de mousse au chocolat et lisser la surface avec la spatule coudée. La mousse doit arriver à 1 cm du bord du moule.
8. Déposer le biscuit sorti du congélateur sur la mousse (côté croustillant sur la mousse). Le biscuit n’a pas besoin d’être congelé, il faut juste que le croustillant se tienne. Enfoncer doucement le biscuit dans la mousse au chocolat, jusqu’à ce qu’il arrive à fleur du moule.
   Lisser les bords avec la spatule coudée et imbiber à nouveau le biscuit avec le sirop à l’orange.
9. Filmer au contact et placer le moule au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage à l’orange

1. Le lendemain, sortir le glaçage du réfrigérateur, retirer le papier film, et le réchauffer au four à micro-ondes jusqu’à 30°C environ. Le mixer afin de retirer les bulles d’air.
2. Prélever 1 à 2 cuillères à soupe de glaçage pour le décor.
3. Ajouter à ce glaçage prélevé, du colorant en poudre hydrosoluble noir et mélanger soigneusement. Nous obtenons donc un glaçage noire.
4. Former un cornet décor avec du papier sulfurisé et le remplir avec le glaçage noir.
5. Obturer le cornet décor de façon à travailler proprement.
6. Sortir l’entremets du congélateur et retirer le papier film.
7. Le placer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Et retirer le moule en silicone.
8. Glacer l’entremets en partant du milieu et en laissant le glaçage s’écouler sur les côtés, de manière à le recouvrir entièrement.
9. Lorsque l’entremets est complètement recouvert de glaçage, tapoter la plaque sur le plan de travail afin que tout l’excédent de glaçage s’écoule.
10. Au bout de quelques secondes, lorsque le glaçage commence à se figer, former une spirale de glaçage noir à l’aide du cornet décor.
11. Une fois la spirale formée, tirer des traits de l’intérieur vers l’extérieur avec la pointe d’un couteau, de façon à dessiner la toile d’araignée.
12. Retirer l’entremets de la grille en le faisant pivoter de manière à couper les fils de glaçage et le déposer sur un carton or de diamètre 18 cm.
13. Poser l’araignée sur sa toile afin de parfaire la décoration. Placer cet entremets d’Halloween au chocolat et à l’orange au frais pour décongélation (4 à 5 heures).