Crème praliné

Préparation des fruits secs
Préchauffer le four à 180°c, et y faire torréfier amandes et noisettes 15 minutes.
Laisser refroidir puis retirer la peau de noisettes (étape non indispensable mais garder la peau donne un résultat plus amer).

Préparation du caramel à sec
Verser le sucre en 3 fois dans une casserole : faire fondre le sucre avant chaque ajout.
Jusqu’à obtenir un joli caramel à sec.
Attention : plus il sera foncé, plus le résultat sera amer.

Préparation du praliné
Hors du feu : ajouter amandes et noisettes et laisser refroidir.
Verser le tout sur du papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Laisser refroidir.
Casser en morceaux et placer dans le mixeur. Mixer en augmentant la vitesse petit à petit.
On obtient dans un premier temps de la poudre de pralin. Continuer à mixer.
Jusqu’à obtenir une pâte : le praliné est prêt !
Utiliser de suite ou conserver à température ambiante
De la crème
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Fouetter ensemble les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzena, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Porter le lait à ébullition, puis en verser un tiers sur le mélange jaunes-sucre-maïzena.
Remuer à l’aide du fouet. Reverser le tout dans la casserole en raclant bien les parois du bol.
Mettre à feu moyen-fort et mélanger sans cesse avec le fouet.
Jusqu’à obtenir une crème consistante : le fond se détache de la casserole.
Ajouter le beurre et le praliné, mélanger au fouet jusqu’à obtenir une crème
homogène.
Verser la crème pâtissière dans un récipient assez large, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque la crème est bien froide, la placer dans le bol du robot, installer le fouet.
Faire tourner à vitesse max environ 5 minutes, la crème va s’éclaircir. Jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
⚠ Si la crème n’est pas bien froide, elle n’aura pas une texture suffisamment ferme et ne pourra pas monter.