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Recette de Christophe Felder

Pour les coques

Ingrédients pour les coques :

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amande
  • 28 g de blancs d’œuf 

Ingrédients pour la meringue italienne

  • 28 g de blancs d’œuf
  • 75 g de sucre en poudre
  • 18 g d’eau

Préparation

Sortez les blancs d’œufs 2 à 3 heures avant la préparation.

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble pendant 1 à 2 minutes et tamisez la préparation.

Ajouter les blancs d’œufs.
Mélanger.

Mettre la préparation dans une poche à douille.
Mettre la plaque en silicone sur la plaque pâtisserie pocher les coques des macarons.

Préparation du sirop

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Lorsqu’il atteint 110° commencez à monter les blancs en neige.
Lorsque le sirop a atteint 118°C, versez-le en filet tout en continuant de fouetter les blancs.
Continuez de battre la température atteigne 40 °à 45° .
La pâte doit être bien lisse, brillante et former le bec d’oiseau.

Ajouter en 2 fois la première préparation. La préparation doit être lisse mais pas liquide.

Laissez-les crouter pendant 30 minutes.

Cuisson des coques à macarons ( chaque four est différent )

Enfournez à 145°C pendant 15 minutes à chaleur tournante (en bas du four).
A mi-cuisson entre ouvrir la porte du four, (pour chasser l’humidité) et refermer.
Continuez la cuisson.
Sortez la plaque et faites glisser la feuille de cuisson.
Laisser refroidir les coques puis décollez-les.
Garnir les coques.

Préparation du fourrage

Ingrédients pour la crème café/vanille

  • 125 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 85 g de poudre d’amande

 

  • 5 g de café lyophilisé
  • 1 gousse de vanille
  • 1 c à c d’eau chaude

Après avoir réalisé les coques.
Dissoudre le café dans l’eau chaude.
Fouettez le beurre jusqu’au obtention d’une crème.
Ajoutez la poudre d’amandes et fouettez.
Ajoutez ensuite le sucre glace ainsi que les graines de vanille.
Versez le café et mélanger à nouveau.
Mettre la crème dans une poche à douille.
Garnissez vos coques.
Réservez au frigo dans une boite hermétique.
Attendre 24 heures avant de les déguster.

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