Mais que veut dire grand filet, petit boulet, grand cassé etc.. Voici un tableau qui explique les courbes de température.
Sirop ou nappe |
Température de 100 à 105°C Utilisation : Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées. |
Petit filet |
Température de 105 à 107°C 35° Bé Utilisation : Fruits confits, gelées et mousses de fruits. |
Grand filet |
Température de 107 à 110°C 36° Bé Utilisation : Crème au beurre, fruits confits, parfait, marrons glacés, soufflé glacé. |
Petit boulé |
Température de 112 à 117°C 37° Bé Utilisation : Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne. |
Boulé |
Température 118 à 120°C 39° Bé Utilisation : Fondants mou, caramels mous. |
Gros boulé |
Température de 125 à 130°C 40° Bé Utilisation : Fondant dur, pâte d’amande fondante, caramels mous. |
Petit cassé |
Température de 135 à 140°C Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop. Utilisation : Pâte d’amande, nougat, bonbons et caramel |
Grand cassé |
Température de 145 à 150°C Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop. Utilisation : Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés. |
Caramel |
Température 150°C et + |
*Le degré Baumé est une unité de mesure indirecte de concentration, via la densité, inventée par Antoine Baumé. On le note par °B, °Be ou °Bé.
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