Fabrication du pain

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Documentation récupéré sur :  toufletboulanger

Pétrissage

Le boulanger commence par peser les ingrédients de la pâte à pain : farine, eau, levure/levain et sel. Il faut ensuite les pétrir : ils sont alors mélangés dans le pétrin.

Pointage

La pâte repose. C’est la première fermentation, étape au cours de laquelle les arômes vont se développer. La levure ou le levain commencent leur action, le gaz carbonique fait gonfler la pâte et la rend plus élastique. Le réseau de gluten se forme. Selon le type de pain, cette étape est plus ou moins longue (généralement de 1 à 2 heures, le temps de pointage peut atteindre 24h pour les produits Vendôme). C’est au boulanger, avec son expérience et son ressenti, de décider du moment où la pâte est prête.

 Pesée

La pâte est divisée en pâtons : ce sont des boules de pâtes qui ont le poids requis pour le pain qui est en train d’être fabriqué. Certains produits vont connaître une deuxième phase de repos, celle de la “détente”. Cette étape intermédiaire va permettre au réseau de gluten de se renforcer et aux pâtons de mieux résister à la prochaine étape, celle du façonnage.

Façonnage

Le boulanger façonne les pâtons et leur donne la forme du pain qu’il réalise : boule, baguette, pavé… Cela se fait à la main ou à l’aide d’une machine selon la forme souhaitée.

Apprêt

Après avoir été façonné, la pâte subit une deuxième phase de fermentation. Lors de ce temps de repos en “chambre de pousse”, la pâte triple de volume. C’est l’effet du gaz carbonique qui continue son travail. Cette étape peut aller d’une à plusieurs heures selon le temps de pointage qui a eu lieu précédemment et de la dose de levure ou de levain de la recette.

Scarification et cuisson du pain

On l’appelle “la signature du boulanger”. Cette grigne distinctive est donnée de la main du boulanger qui “signe” son pain.

Après la scarification, le pain est enfourné dans les fours pour une durée qui varie en fonction des gammes.

Par exemple :

  • Petit pain de 50 grammes : 18 à 19 min à 240°C
  • Pain de 400 grammes : 23 min à 240°C
  • Baguette Vendôme sur four à sole : 18 min entre 250 et 260°C

La température du four est très importante. En début de cuisson, les pâtons continuent leur développement, la grigne éclate, la mie se crée et la croûte se forme puis se colore.

Défournement

A la sortie du four, le pain est encore fragile et mou. Il est alors mis à l’air libre dans un environnement sec, pour refroidir pendant près d’une heure. C’est la phase de ressuage : la vapeur d’eau et le gaz s’échappent, le pain durcit, son enveloppe devient croustillante.

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