Pâte d’amande supérieur

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Les secrets de Muriel Vidéo

Ingrédients
180 g d’amande entières
20 g de miel
40 g d’eau
100 g de sucre

1ère étape : Torréfier les amandes

Faire bouillir de l’eau et blanchir pendant 5 minutes les amandes.
Chinoiser et rincer les amandes à l’eau froide.
Mettre les amandes sur une plaque en silicone et enfourner à 100° pendant 30 minutes ou 160° pendant 15 minutes. (j’ai testé les deux et résultat identique).

Les faire refroidir les mandes et les mettre un blender pour les mixer les amandes finement.

2ème étape : Le sirop

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre à feu moyen, il faut atteindre la température de 118° . Pour avoir une pâte plus ferme il faut atteindre les 123°.

3ème étape : Assemblage

Dans le bol du kitchenaid mettre la feuille, ajouter les amandes mixées, le sirop et le miel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte plus froide. Sinon mettre la préparation sur une plaque et attendre qu’elle refroidisse.
Mixer de nouveau la pâte et la mettre sur du papier sulfurisé en formant un boudin.

Se conserve plusieurs mois dans une boite hermétique.

Pâte d’amandes à 50%

Ingrédients
500 g d’amandes entières500 g de sucre glace

Emonder les amandes (voir 1ère étape).
Mixer les amandes très finement en ajoutant le sucre, il faut avoir un mélange homogène.
Au besoin on peut ajouter un peu d’huile neutre , exemple de pépins de raisins ou de tournesol ou colza ou d’amandes. Mixer de nouveau, il faut que la pâte chauffe à 68%.
Former un boudin.
Filmer et mettre au frais.

Peut se conserver plusieurs mois au frais.

Les différents types de pâte d’amandes dites :
Décors = 33% d’amandes, le reste en sucre
Confiseur = 33 à 50% d’amandes et le reste en sucre
Supérieur = 50% à 66% d’amandes et le reste en sucre
Suprême = >66% d’amandes et le reste en sucre

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