Fabrication du levain

Jour 1 : la création du levain

Dans un grand pot à confiture ou un bocal à charnière auquel vous aurez ôté le joint d’étanchéité, mélangez soigneusement 50 g de farine de seigle biologique et 50 g d’eau de source avec une spatule en bois.

Posez le couvercle sans le fermer pour que l’air circule.

Posez le bocal dans un endroit tempéré de votre cuisine et laissez-le tranquille.

Au bout de trois jours environ, il devrait commencer à buller, à gonfler légèrement et à dégager une odeur forte. Votre levain est né : vous pouvez lui attribuer un petit nom.

Jour 3 : le premier rafraîchissement

Une fois que votre levain est né, rafraîchissez-le pour la première fois : ajoutez 50 g de farine de blé T65 bio et 50 g d’eau de source.

Mélangez vigoureusement et posez de nouveau le couvercle comme au premier jour.

Remettez votre levain à sa place et laissez-le encore tranquille pendant 3 jours. Son activité s’accentue.

À partir du jour 6 : le gavage

On entre alors dans un processus de « gavage » intensif : il va falloir nourrir le bébé levain deux fois par jour, matin et soir, avec un intervalle d’environ 12 heures entre chaque repas, pour lui donner des forces et le rendre parfaitement utilisable et efficace.

Pour le nourrir, matin et soir :

• Retirez la plus grosse partie du levain de façon à n’en garder qu’un petite tasse à café (c’est indispensable pour ne pas entrer dans un gavage exponentiel : plus on nourrit le levain, plus il grandit et plus la quantité de nourriture dont il a besoin est importante) ;
• Mettez le pot sur une balance électronique et tarez celle-ci à zéro. Ajoutez au levain 2 à 3 fois son volume de farine T65 bio.
• Tarez de nouveau la balance à zéro et ajoutez le même poids d’eau de source que de farine.
• Mélangez vigoureusement pour bien aérer le levain avec une spatule en bois. Au bout de plusieurs jours (ce délai est variable en fonction des levains), le levain perd sa mauvaise odeur et devient de plus en plus tonique : après chaque « repas », il double ou triple de volume. Il est mûr et prêt à être utilisé. Si vraiment vous trouvez votre levain trop faible, donnez-lui, pendant quelques repas, une goutte de miel bio. Essayez aussi de remplacer la farine T65 par de la farine de seigle (la même qu’au début) ou bien de lui faire sauter un repas. N’oubliez jamais que votre levain est unique

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Pour conserver le levain chef, une fois qu’il est arrivé à maturité, il faut le nourrir ou le rafraîchir régulièrement. Il existe deux méthodes :

À température ambiante : le repas ou rafraîchi quotidien

Cette méthode est la plus pratique si l’on souhaite préparer du pain ou des recettes à base de levain naturel régulièrement (au moins une fois par semaine). On laisse le levain dans son bocal dans un coin tempéré de la cuisine et on le nourrit tous les matins (cela ne prend que quelques minutes) :

• Avec une cuillère en bois, mélangez le levain chef.
• Retirez la plus grosse partie* en laissant uniquement l’équivalent de 2 cuillères à soupe.
• Ajoutez 60 g de farine (T65 bio en général, seigle une fois de temps en temps pour faire un festin) et 60 g d’eau de source. Mélangez vigoureusement pendant 30 secondes. Raclez les bords pour que tout le levain se retrouve en bas du pot.
• Posez le couvercle sans le fermer. Regardez votre levain gonfler tout au long de la journée.

Au réfrigérateur : le repas ou rafraîchi ponctuel

Dans le cas où on ne boulange que rarement, on conserve 2 cuillères à soupe (environ 20 g) de levain dans un pot de confiture, en bas du réfrigérateur pour qu’il sommeille (il n’a pas besoin d’être nourri, un peu comme un animal en hibernation). Quand on en a besoin, on procède de la manière suivante :

• On le sort du réfrigérateur et on le laisse se réveiller tranquillement pendant 2 heures à température ambiante.
• On ajoute 60 g d’eau de source, on mélange.
• On ajoute 60 g de farine T65 bio et on mélange de nouveau vigoureusement, pendant environ 30 secondes.
• 8 à 12 heures après, il a repris des forces (s’il est resté longtemps au frais, il peut avoir besoin d’un ou deux autres repas selon le même principe). Si on souhaite l’utiliser en cuisine et qu’il paraît un peu fatigué, on le nourrit encore une ou deux fois selon cette méthode, en ne gardant à chaque fois que 2 cuillères à soupe de levain.

* Avec le levain prélevé, on peut : 1) le jeter, mais c’est dommage ; 2) le conserver au frais et préparer des crumpets quand la quantité est suffisante ; 3) le donner à un(e) ami(e) qui veut se lancer dans l’aventure en sautant l’étape « création ».